SKLEP

Menu

Blog O mnie Współpraca Kontakt

Blog

2

Bezglutenowy mix co to jest?

04/10/2017

Bezglutenowy mix co to jest?

04/10/2017

Drukuj
UDOSTĘPNIJ

W przepisach bezglutenowych często pojawiają się nazwy: mix bezglutenowy, koncentrat mąki bezglutenowej, mąka bezglutenowa uniwersalna, mąka bezglutenowa chlebowa lub mąka do słodkich wypieków. Pojawia się również nazwa „mieszanka bezglutenowa”. 

  • O czym mowa? – często zastanawiają się osoby stawiające pierwsze kroki w diecie bezglutenowej lub okazjonalnie stosujące przepisy bezglutenowe. Już wyjaśniam, co to są mixy bezglutenowe, czym się różnią między sobą i dlaczego trzeba dobrać mieszankę bezglutenową odpowiednią do planowanego wypieku. Mam również słowo dla przeciwników bezglutenowych mixów – bo i takich osób nie brakuje w bezglutenowym świecie. A na koniec pytanie: kto nie lubi puszystej, lekkiej jak wata cukrowa bułeczki lub nadziewanych marmoladą pączków? No właśnie – upieczemy je tylko z owych mixów. I jeszcze jedno: miks bezglutenowy nie zawsze oznacza obecność dodatków funkcjonalnych, czasem jest to po prostu mieszanka mąk, ziaren, błonników. Zwróćcie na to uwagę podczas zakupów, dajcie szansę tym produktom, nawet jeśli nie chcecie stosować tradycyjnych mixów bezglutenowych. 

Tutaj kupisz

Bezglutenową książkę kucharską, jakiej jeszcze nie było – blisko 400 stron!

Tutaj kupisz

Bajkę terapeutyczną dla dzieci z celiakią i na diecie bezglutenowej

Jak powstaje mix bezglutenowy?

Dlaczego nie da się upiec puszystej bułki bezglutenowej z samej mąki kukurydzianej, ryżowej lub ziemniaczanej? Dlaczego nawet po zmieszaniu tych mąk chleb lub bułki są twarde i zbite jak kamienie? Już odpowiadam: w tych mąkach brakuje glutenu, który ułatwia rośnięcie ciasta, zlepia składniki, nadaje wypiekowi sprężystość, miękkość i elastyczność. Własnie dlatego powstały mixy bezglutenowe – ogólnie mówiąc to zastępniki mąki pszennej w diecie bezglutenowej. 

Mixy bezglutenowe to specjalne mieszanki mąk, dodatków funkcjonalnych i innych składników, dzięki którym wypiek bezglutenowy upodabnia się do glutenowego. Zyskuje porowatość, miękkość, puszystość oraz lepszy smak. Właśnie z mixu bezglutenowego upieczemy puszyste bułki bezglutenowe, bezglutenowy placek drożdżowy czy bezglutenowe drożdżowe rogaliki z czekoladą. Osoby na diecie konwencjonalnej, które jedzą takie wypieki, często nie domyślają się w nich braku glutenu. Wszystko za sprawą „magicznych” właściwości mixów bezglutenowych. Moim zdaniem dieta bezglutenowa u dzieci z celiakią jest trudna i uboższa bez mixów, przynajmniej w pierwszym etapie. Dlatego nie wyrzekam się ich – są bardzo przydatne w kuchni bezglutenowej. 

Co jest w mixach bezglutenowych?

Bywają mieszanki bezglutenowe o lepszym i gorszym składzie. Większość mixów bazuje na mące kukurydzianej i ryżowej oraz na skrobi kukurydzianej, ryżowej, ziemniaczanej. Ale na rynku są już dostępne mixy bezglutenowe bez kukurydzy (dla uczulonych na kukurydzę) – na bazie mąki ryżowej i ziemniaczanej.

W miksach znajdziemy również (w zależności od producenta): dekstrozę, błonnik, sól, cukier, suszone drożdże, białka łubinu, skrobię pszenną bezglutenową, kwas cytrynowy, węglany sodu, otręby, zdrowe ziarna itp. Wśród dodatków, które zastępują gluten, można wymienić: gumę ksantan, gumę guar, czy hydroksypropylometylocelulozę. I to te zagęstniki – zastępniki glutenu oraz wszelkie inne dodatki, budzą często opór zwolenników zdrowej żywności bezglutenowej.  Z drugiej strony tak duży wybór miksów bezglutenowych daje nam możliwość samodzielnego podjęcia decyzji. Możemy wybrać mieszankę o najkrótszym składzie, albo taką do wypieku chleba bezglutenowego bez gumy guar lub mix bez kukurydzy czy mąki ziemniaczanej. Tak, duży wybór działa na korzyść klienta na diecie bezglutenowej. 

Rodzaje mixów bezglutenowych

Zagraniczni i polscy producenci żywności bezglutenowej mają w swojej ofercie wiele miksów bezglutenowych. Każda mieszanka ma recepturę dostosowaną do konkretnego wypieku. Uwierzcie, naprawdę ma znaczenie, jakiego użyjecie mixu. Np. uda się upiec bułeczki bezglutenowe z mąki uniwersalnej, ale nie będą tak sprężyste ani puszyste, jak z mixu do wypieku chleba bezglutenowego (popularnie zwanego mix B).

Inne mixy są do naleśników, inne do wypieku chleba bezglutenowego, bułek i ciast drożdżowych, jeszcze inne do przygotowania klusek, ciasta czekoladowego lub pierogów. Trzeba się trochę natrudzić, by odnaleźć się w świecie miksów bezglutenowych. Tym bardziej, że nie zawsze w nazwie mieszanki znajdziemy sugestię dotyczącą zastosowania. Oto przykłady nazw miksów:

  • mix pierogowo – naleśnikowy
  • mieszanka do chleba ciemnego
  • ciasto biszkoptowe
  • ciasto drożdżowe
  • ciasto makaronowe
  • mix vitalny ciemny
  • mąka mleczna
  • mix – koncentrat ciasta bezglutenowego
  • mix na pizzę
  • koncentrat mąki razowej

Mieszanki bezglutenowe włoskiej marki Dr. Schär

W Polsce i wielu innych krajach europejskich bardzo popularne są mąki (i inne produkty) marki Dr. Schär. Są powszechnie dostępne w Rossmannie, Kauflandzie, Carrefour, Auchan, Spar, Kuchniach Świata oraz w sklepach internetowych. Często pytacie w e-mailach, który mix najlepiej zastosować do wypieku chleba bezglutenowego, z jakiej mieszanki upiec najlepszy bezglutenowy chleb tostowy własnej roboty, a z jakiej wychodzą najlepsze naleśniki bezglutenowe. Konkretne wytyczne przekazałam w mojej bezglutenowej książce kucharskiej „W kuchni Bezglutenowej Mamy”. Wspomniałam tam, że obecnie wystarczą nam w domu dwa mixy B (czyli chlebowy) i C (do słodkich ciast i naleśników). Ale warto wiedzieć, jakie zastosowanie rekomendują producenci dla swoich miksów bezglutenowych. 

Oto przewodnik po mixach bezglutenowych Dr. Schär:

  • Bread Mix – Mix B Dr. Schär- do wypieku ciast drożdżowych, chleba i bułek, a także do: PĄCZKÓW, rogalików nadziewanych, CHAŁKI BEZGLUTENOWEJ czy STRUCLI MAKOWEJ BEZ GLUTENU; używam go również do PYZ DROŻDŻOWYCH NA PARZE i do  PIEROGÓW BEZGLUTENOWYCH;
  • Mix Patisserie – Mix C Dr. Schär- do słodkich wypieków bezglutenowych: do biszkoptów, tortów, NALEŚNIKÓW, gofrów bezglutenowych, do tart bezglutenowych, placków z owocami, ciasteczek, PIERNICZKÓW BEZGLUTENOWYCH itp. , ale i do najdoskonaszych naleśników bezglutenowych;
  • Mehl Farine  Dr. Schär – to tzw. uniwersalna mąka bezglutenowa; w razie potrzeby upieczemy z niej i placek z owocami, i biszkopt, i ciasto drożdżowe i chleb czy bułki; przygotujemy naleśniki i pierogi i gofry – ale nie będą to raczej dania z górnej półki, mogą nam też  sprawić sporo kłopotu podczas gotowania czy pieczenia; przede wszystkim ta mąka sprawdza się do przygotowania wszelkiego rodzaju makaronów, klusek, kopytek, do zagęszczenia sosu, panierowania, do podsypywania stolnicy itp.
  • Mix it! Universal Dr. Schär – od 2021 r. ta mieszanka bezglutenowa ma nowy skład, zawiera już kukurydzę, a producent dedykuję ją do wszystkich wypieków; 
  • Mix it! Dunkiel Dr. Schär – to tzw. bezglutenowa mąka razowa, czyli mix bezglutenowy do wypieku ciemnego chleba; ma fajny skład, bo oprócz skrobi kukurydzianej zawiera mąkę z siemienia lnianego i gryczaną, otręby ryżowe, otręby z groszku; to mąka do wypieków drożdżowych: chleba, razowych bułek bezglutenowych, ale również razowej pizzy;

Polskie odpowiedniki miksów bezglutenowych Dr. Schär

Był czas, kiedy miksy bezglutenowe włoskiej marki Dr. Schär były najlepsze, bezkonkurencyjne i w zasadzie jedyne na polskim rynku. Obecnie jednak – 2021 r. – w Polsce są już dostępne rodzime miksy bezglutenowe, odpowiedniki włoskich. Co je różni? Czasem skład, czasem cena. Wspomniałam, że w kuchni bezglutenowej najbardziej moim zdaniem sprawdzają się dwie mieszanki: miks B (bread) oraz miks C (cake). Gospodyni wyposażona w te dwie mieszanki oraz w kilka wartościowych mąk jednorodnych przygotuje każde, dosłownie każde danie. Dlatego nie zachęcam do kupowania wszelkich możliwych miksów, naprawdę wystarczą te dwa. 

A jakie są te polskie odpowiedniki włoskich miksów? To m. in. polska marka Balviten:

  • Mix for Bread Balviten – bezglutenowy zamiennik mąki pszennej w wypiekach drożdżowych oraz w pierogach; ma identyczne zastosowanie, jak opisany wyżej Mix B- Bread Mix Dr. Schär
  • Mix for Cake Balviten – bezglutenowy zamiennik mąki pszennej w słodkich wypiekach, gofrach, ciastkach, naleśnikach; ma identyczne zastosowanie jak opisany wyżej Mix C – Mix Patisserie Dr. Schär
  • Mix Free Balviten – uniwersalny miks bezglutenowy bez kukurydzy, soi i jakichkolwiek alergenów
  • Mix Flour Balviten – uniwersalny mix bezglutenowy na bazie mąki i skrobi kukurydzianej; odpowiednik Mehl Farine Dr. Schär

Znane są również mieszanki marki Bezgluten:

  • Bread mix Bezgluten – do wypieków drożdżowych, w jej składzie jest bezglutenowa mąka owsiana (nie ma jej w mix B Balviten ani Dr. Schär)
  • Multi Mix Bezgluten – dedykowana do pierogów, naleśników, ciast, ciasteczek, kopytek itp. 

Obie marki, zarówno Balviten jak i Bezgluten, mają również w ofercie inne miksy, m. in. gotowe mieszanki na brownie, murzynka, ciasto cytrynowe, karpatkę itd. 

Co mówią przeciwnicy mieszanek bezglutenowych?

Moim zdaniem mixy bezglutenowe są bardzo przydatne w bezglutenowej kuchni. Są wygodne, szybkie i łatwe w użyciu: nie musimy mieszać kilku rodzajów mąk w danym wypieku (np. ryżowej, kukurydzianej, gryczanej i ziemniaczanej), lecz możemy wsypać gotową mieszankę z paczki (jak mąkę pszenną w kuchni tradycyjnej). Po drugie są tak skomponowane, że gwarantują udany wypiek. Po trzecie tylko z mixów upieczemy puszyste bułeczki, sprężyste pączki czy mięciutkie rogaliki dla dzieci z celiakią i na diecie bezglutenowej. Trudno jest uzyskać takie wypieki z własnej mieszanki mąk jednorodnych, skrobi i błonników. 

Ale przeciwnicy mówią, że te bezglutenowe mieszanki są pełne chemii, skrobi i niezdrowych składników. Owszem, mają wysoki indeks glikemiczny (gdyż głównym składnikiem jest w nich najczęściej skrobia kukurydziana lub ryżowa), a niektóre zawarte w nich składniki mogą nas uczulać lub wywoływać zaburzenia pokarmowe. Znam osoby, które np. nie tolerują gumy guar zawartej w niektórych miksach i gotowych wyrobach – ale przecież nie znajduje się ona we wszystkich mieszankach. Zgadzam się, że częste jedzenie potraw z miksów zawierających kwas cytrynowy, skrobie, gumę guar czy gumę ksantan nie służy zdrowiu. Dlatego zachęcam, by jak najczęściej przygotowywać wypieki z samodzielnie przygotowanych mieszanek lub mąk jednorodnych (np. gryczanej, ryżowej, kokosowej itp.), najlepiej samodzielnie mielonych. Ale z praktycznego punktu widzenia wiem, że bezglutenowe mamy nie zawsze mają czas na skrupulatne dobieranie składników i ich ważenie. Czasem chcemy tak jak osoby na diecie konwencjonalnej wsypać mąkę z opakowania i szybko przygotować ciasto. I chcemy również piec dla naszych dzieci na diecie bezglutenowej puszysty chlebek, smażyć pączki i racuszki. A te najlepiej udają się właśnie z miksów. 

Kiedy mixy bezglutenowe są niezbędne?

Tak jak wspomniałam: jeśli produkt bezglutenowy ma przypominać ten glutenowy, zazwyczaj musi powstać z miksu. Używam miksów m. in. do wypieku bułeczek bezglutenowych, do racuchów i pączków, do pierogów i drożdżówek bezglutenowych, do pizzy. Dzięki mixom uzyskuję wypieki puszyste i mięciutkie, smakiem, zapachem i teksturą przypominające te glutenowe. To szczególnie cenne w diecie bezglutenowej dzieci z celiakią, które pamiętają smak glutenowych wyrobów mącznych.

Kiedy warto mieszankę bezglutenową zastąpić mąką jednorodną?

Gdy już Wasze dziecko (lub dorosły na diecie bezglutenowej) oswoi się z nowymi smakami, starajcie się subtelnie wzbogacać jego jadłospis mąkami jednorodnymi. Zachęcam do stopniowego dodawania tych mąk do bezglutenowych wypieków, np. 4/5 miksu + 1/5 mąki np. owsianej bezglutenowej lub gryczanej, dyniowej lub kokosowej. Przykład? Polecam UFOLUDKOWE BUŁKI BEZGLUTENOWE. 

Zachęcam do wzbogacania (np. początkowo 1 x w tygodniu) menu dziecka o CHLEB RAZOWY BEZGLUTENOWY. Serwujcie zdrowe i pyszne NALEŚNIKI BEZ MIKSÓW lub  NALEŚNIKI RYŻOWE. Są świetne i nikt nie wyczuje ich „zdrowego” składu. Spróbujcie też przygotować bezglutenowe PIEROGI Z MĄKI GRYCZANEJ. 

Ale gdy nie macie czasu lub Wasze dziecko zdecydowanie odmawia jedzenia tych eksperymentów, bez wyrzutów korzystajcie z miksów. Zadbajcie jednak, by w diecie znalazły się również warzywa i owoce, nasiona i pestki (dyni i słonecznika, sezam i siemię lniane), orzechy, zdrowe tłuszcze, sporo białka (jaja, ryby, mięso). Bo to jest prawdziwie zdrowa żywność bezglutenowa. A więcej na ten temat przeczytacie we wpisie: MIT: ZDROWA DIETA BEZGLUTENOWA. 

Zdrowe miksy bezglutenowe o idealnym składzie

Na szczęście producenci zaczęli dostrzegać zapotrzebowanie na mixy bezglutenowe o idealnym, czyli 100% naturalnym składzie. Bez gumy guar, gumy ksantanowej, hydroksypropylometylocelulozy itd. Wśród tych dobroci można wymienić rzemieślniczą piekarnię ze wschodu Polski Dr Żurek bez glutenu – chlebbezglutenowy.eu KLIK, które oferuje naturalne chleby oraz naturalne mieszanki wypiekowe z dodatkiem zakwasu, zawierając aż 4 rodzaje błonnika (co daje 8-9 g błonnika na 100 g produkt, rewelacja!). Na profilu fejsbukowym Dr. Żurka KLIK możecie znaleźć mnóstwo przepisów na pierogi, racuchy, naleśniki, gofry, paluchy, bułki itp. na bazie tych mąk (mimo, że nazywają się: mieszanka na chleb”). 

Doskonałe mieszanki bezglutenowe wytwarza również polska marka Pięć Przemian KLIK. To mieszanki na chleby, bułki, naleśniki, pizzę, racuchy, batony, placki, brownie, pieczywo keto – o 100% idealnym składzie, cukru, glutenu, jaj, mleka – a niebiańskie! Zdecydowana większość nie zawiera skrobi. W zależności od rodzaju, mieszanki te zawierają natomiast zdrowe nasiona i ziarna, suszone owoce, różne rodzaje błonnika, sól himalajską, aromatyczne przyprawy. Wiele ich produktów ma klasę bio i zawsze doskonałe pochodzenie, 1000% jakości. Miód malina, dosłownie, ja uwielbiam markę Pięć Przemian.

Mixy bezglutenowe bio

Rozwija się również rynek bezglutenowy BIO. Tutaj zdecydowanie liderem jest Balviten KLIK, który stworzył dwie mieszanki wypiekowe bio. To Bread It Mix BIO (do pieczywa i wypieków drożdżowych) oraz Cake Mix It BIO (słodkie wypieki, gofry, naleśniki, tarty, ciasteczka). Znajdziecie je w sklepie internetowym producenta oraz w sklepach stacjonarnych i internetowych ze zdrową żywnością m. in. Friendlyfoodshop.pl, Smakidiet.pl, JedzBezGlutenu.pl  

Miksy bezglutenowe bio mają w ofercie również zagraniczne marki, m. in. Bauckhoff czy Doves Farm. Można je kupić w sklepikach eko, stacjonarnie i on-line. Są oczywiście droższe niż klasyczne miksy. Jednakże przybywa osób z celiakią i na diecie bezglutenowej, które bez względu na cenę wybierają właśnie produkty w klasie bio. Dobrze, że rynek odpowiada na te potrzeby. 

2021 r. – coraz więcej miksów bezglutenowych na rynku

Z roku na rok na polskim rynku przybywa mixów bezglutenowych polskich i zagranicznych marek. Można kupić mieszanki uniwersalne, na naleśniki, na batoniki, ciasteczka, muffinki itp. Wybór jest naprawdę spory. Niedawno duże zainteresowanie na rynku wzbudziła bezglutenowa mieszanka uniwersalna Grano, polskiej marki, w bardzo dobrej cenie (około 9 zł za kg). Mieszanka bezglutenowa Grano weszła do oferty w marketach Dino, była sezonowo w Lidlu, jest do kupienia w sklepach internetowych i stacjonarnych ze zdrową żywnością, a także w sklepie internetowym producenta grano.pl KLIK. Na bazie tej mieszanki można przygotować naleśniki, racuszki, słodkie ciasta, chleb, bezglutenowe pyzy drożdżowe czyli pampuchy, pierogi itd. Pod tym linkiem KLIK znajdziecie bazie przepisów na bazie tej mąki. 

W 2021 r. po kilkuletniej przerwie wróciły do Polski mąki i naturalne miksy bezglutenowe Doves Farm. Nie zawierają żadnych alergenów. W asortymencie są białe i razowe mieszanki na chleb, ciasta, pancakes, ciasteczka, ale i chrupiąca panierka. Są dostępne na Allegro. 

KOMENTARZE (2)

monika 15/05/2022 09:39
Zakupiłam kilka takich mieszanek bezglutenowych dla córki i teraz nie wiem czy mogę je wykorzystać do czegoś innego niż tylko do pieczenia chleba .
Marta Krzyżanowska-Sołtysiak 22/06/2022 09:32
Tak Moniko, śmiało możesz z mieszanki do chleba (ale sprawdź, czy nie ma ona w składzie drożdży) zrobić naleśniki i wiele innych dań :)
Co nowego?

Instagram

Bądź na bieżąco

Newsletter

Zapisz się