Od sześciu lat Bezglutenowa Mama prowadzi dla kucharzy oraz dla uczniów szkół gastronomicznych kursy kulinarne o diecie bezglutenowej. Wczoraj w takim szkoleniu wzięli udział przyszli kucharze i kelnerzy z Technikum Żywienia i Usług Gastronomicznych w Lesznie. Poznali dietę bezglutenową w praktyce i teorii, dowiedzieli się również czym jest celiakia i dlaczego chorym szkodzi już okruszek pszennego chleba. Dzięki specjalnemu programowi zajęć wpadli w kilka zaplanowanych pułapek, dzięki którym lepiej zapamiętają zasady diety bezglutenowej KLIK.

KLIK – przeczytaj, jaka jest idea i program kursów Bezglutenowej Mamy dla kucharzy i kelnerów

Dieta bezglutenowa pełna bogactw, smaków i kolorów

Podczas kursu uczniowie szkoły gastronomicznej dowiedzieli się, że dieta bezglutenowa jest bogata, smaczna, kolorowa, ale również może być wegańska, BIO, naturalna lub oparta na przetworzonych składnikach – jak kto lubi. Dlatego na warsztatach młodzież poznała pełną gamę produktów bezglutenowych, na bazie których można przyrządzać smaczne posiłki dla dzieci i dorosłych z celiakią.

Uczniowie czytali etykiety, degustowali wiele produktów, używali je również do przygotowania dań na warsztatach bezglutenowych. Dowiedzieli się, że istnieją praktycznie wszystkie bezglutenowe odpowiedniki produktów, które znają z konwencjonalnej kuchni glutenowej: makarony, mixy zastępujące mąkę pszenną, przyprawy, zakwas na żurek, chleb i bułki, piwo, bułka tarta, ptasie mleczko bezglutenowe itp.

Empatia, dyskryminacja, misja

Praca kelnera i kucharza zaczyna się od kontaktu z człowiekiem – zjadaczem jego potraw 😁 No i w ogóle kucharz pracuje po to, by człowieka nakarmić. Dlatego na początku kursu o diecie bezglutenowej w żywieniu zbiorowym opowiedziałam uczniom, jak wygląda w Polsce sytuacja dzieci i dorosłych z celiakią i na innych dietach eliminacyjnych. Położyłam nacisk na dyskryminację, jakiej doświadczają na co dzień w przedszkolu, szkole, w pracy czy podczas spotkań towarzyskich. Mówiłam o empatii i misji, która spoczywa na barkach osób przeszkolonych w diecie bezglutenowej. Więcej na ten temat KLIK.

Po minach uczniów widziałam, że nie zdawali sobie sprawy z tak dużego wykluczenia społecznego z uwagi na jakąkolwiek dietę. Wrażenie zrobiły na nich połowinki z własnym prowiantem, wyjście na pizzę, przyjmowanie komunii świętej w specjalnych warunkach czy pusty talerz podczas rodzinnego spotkania.

Teoria: gluten, celiakia, dieta bezglutenowa

Zanim przeszliśmy do pracowni kulinarnej na warsztaty bezglutenowe, zapoznałam uczniów z teorią. Bo dieta bezglutenowa w żywieniu zbiorowym to nie tylko ugotowanie makaronu gluten-free, ale przede wszystkim wiedza i świadomość.

Kucharz i kelner muszą bowiem wiedzieć, jakie są konsekwencje podania glutenu osobie z celiakią lub alergią na pszenicę (niestrawność, poronienie, wstrząs anafilaktyczny itd.). Muszą znać temat zanieczyszczeń krzyżowych glutenem, czytania etykiet, bezpiecznych zakupów i pułapek (np. chleb „bezglutenowy” ze zwykłej piekarni, polecany przez sprzedawców dla osób z celiakią jest ogromnym zagrożeniem dla zdrowia).

Degustacja pieczywa, czyli najlepszy chleb bezglutenowy

Z doświadczenia i z Waszych e-maili wiem, że pieczywo bezglutenowe to pięta achillesowa w pensjonatach, hotelach, przedszkolach, na koloniach. Nawet, jeśli w tych miejscach jest serwowany chleb czy bułki gluten-free, to często są czerstwe lub twarde jak kamień. Dlaczego? Bo personelowi brakuje podstawowej wiedzy o produktach bezglutenowych. Nie wiedzą, że większość pieczywa dostępnego w marketach i sklepach eko wymaga odświeżenia w tosterze, na parze lub w piekarniku.

By uczulić młodzież na ten problem, serwowałam im trzy rodzaje chleba bezglutenowego: Tastino z Lidla, domowy chleb sprzed dwóch dni oraz Bezglutenową Śniadaniówkę z Sano Gluten Free. Najwyższe uznanie zdobył chleb z SANO – mięciutki, delikatny w smaku i od razu po otwarciu paczki gotowy do jedzenia.

Warsztaty bezglutenowe – część praktyczna

Po części teoretycznej przenieśliśmy się do pracowni kulinarnej, gdzie przez kilka godzin młodzież mierzyła się z przepisami bezglutenowymi. Uczniowie pracowali na produktach, które sami musieli kupić w zwykłych sklepach (warzywa i owoce, pesto, drożdże suszone i świeże, salami, twaróg, olej) oraz na specjalistycznych surowcach od Bezglutenowej Mamy (zdjęcie poniżej).

Uczniom zdarzyła się wpadka – kupili salami, które było zanieczyszczone glutenem. Podczas zajęć praktycznych użyli też sitko do przesiania mąki, które na co dzień jest stosowane do mąki pszennej. Pozostałych pomyłek uniknęli, bo:

otrzymali osobny, nowy wałek do ciasta pierogowego
korzystali z miksera przyniesionego przez Bezglutenową Mamę
wypieki powstawały w jednorazowych foremkach
nie bali się pytać w razie wątpliwości

Brawo: wszystkie potrawy na medal!

Ogromne brawa należą się uczestnikom tegorocznego kursu o diecie bezglutenowej, gdyż wszystkie potrawy przygotowali na medal. Takiego chleba bezglutenowego, jaki upiekli dwaj uczniowie, nie powstydziłby się piekarz z Dr Żurek bez glutenu ;) ! Doskonale wyrośnięty, puszysty, bez grama zakalca, mięciutki, a przy tym bajecznie kolorowy ;) Ponieważ ciasto na pizzę miało kłopoty z wyrośnięciem, przygotowaliśmy zeń pyszne pizzerki – małe formy podrosły bez kłopotu. Hitem okazały się czarne naleśniki z czarnej mąki ryżowej, faszerowane szpinakiem. Na pniu schodziły też czekoladowe muffinki oraz placek ucierany bezglutenowy. Dziewczyny chętnie sięgały po sałatkę z kaszą coix (brokuły, suszone pomidory, bezglutenowa kasza coix, sos czosnkowy, oliwa, prażone pestki dyni) oraz po wegetariańskie kotlety z fasolki mung.

Spis potraw na kursie bezglutenowym

Na warsztatach kulinarnych z przyszłymi kucharzami powstały:

sałatka z bezglutenową kaszą coix KLIK
naleśniki ryżowe czarne KLIK
wegetariańskie kotleciki KLIK
placek ucierany bezglutenowy KLIK
chleb bezglutenowy z błonnikiem buraczanym KLIK
owsiane bułeczki od Bezglutenowej Mamy KLIK
bezglutenowe bułki owsiane z mieszanki Pięć Przemian KLIK
bezglutenowe pierogi z serem KLIK
włoskie paluchy chlebowe z pesto KLIK
wegańskie jagodzianki bezglutenowe KLIK
czekoladowe muffinki z mieszanki GRANO bez glutenu
pizzerki z przepisu na bezglutenową pizze KLIK

Dieta bezglutenowa jest pyszna?

Aby uczniowie poznali pełen zakres diety i kuchni bezglutenowej, w przepisach korzystaliśmy zarówno z mąk jednorodnych (ryżowa, amarantusowa, tapioka), jak i z mixów i mieszanek bezglutenowych. Dzięki temu przyszli kucharze poznali rozmaite sposoby przyrządzania potraw: szybkie, skomplikowane, proste, zdrowe, podobne do pszennych – pełen przegląd 😍

Degustacja zaskoczyła nauczycielki oraz uczniów: wszystko im smakowało. Oto niektóre opinie:

„pierogi smakują identycznie jak glutenowe, nie czuję różnicy”
„bezglutenowe ptasie mleczko jest lepsze od glutenowego”
„te kotlety są przepyszne, jutro usmażę takie w domu”
„nigdy nie jadłam tak dobrych naleśników; jak one wykwintnie wyglądają!”
„sałatka z tą kaszą przypominającą pęczak jest bombowa!”
„pizzerki są świetne”

Mnie najbardziej cieszy, że „wypuściłam w świat” kolejną grupę młodych ludzi, przeszkolonych w diecie bezglutenowej. Wszyscy otrzymają certyfikaty potwierdzające udział w kursie bezglutenowym, a w przyszłości będą mogli poszerzyć wiedzę w praktyce – w miejscu pracy, na studiach lub na kolejnych warsztatach.