Dieta bezglutenowa jest droga i trudniejsza, niż glutenowa, ale równie smaczna” – tak orzekli wczoraj uczniowie Technikum Żywienia i Usług Gastronomicznych w Lesznie, podczas szkolenia z Bezglutenową Mamą. Przyszli kucharze przez cały dzień poznawali tajniki kuchni bezglutenowej zarówno w teorii, jak i w praktyce. Najbardziej „mordowali się” z pierogami, ale zjedli je z wielkim apetytem. W las nie poszła też teoretyczna nauka robienia bezglutenowych zakupów, bo w kuchni uczniowie sami zauważyli, że na zajęcia praktyczne przynieśli mielone mięso garmażeryjne, zanieczyszczone glutenem… Wszyscy uczestnicy kursu pisali egzamin i otrzymają certyfikaty o odbyciu szkolenia o diecie bezglutenowej w żywieniu zbiorowym.

Dieta bezglutenowa w żywieniu zbiorowym to wciąż temat słabo znany, gdyż większość kucharzy i właścicieli firm cateringowych nie wie, że to dieta lecznicza. Ba, większość w ogóle nie wiem, na czym polega dieta bezglutenowa, więc błędy są na porządku dziennym. Dlatego często podkreślam, że dzieci i dorośli z celiakią w miarę możliwości powinni unikać żywienia zbiorowego w Polsce. By przyłożyć cegiełkę do kształcenia kucharzy w diecie bezglutenowej i innych dietach eliminacyjnych, Bezglutenowa Mama każdego roku „wypuszcza w świat” kilkadziesiąt przeszkolonych osób. Podczas takiego kursu potwierdza się, że w naszym kraju wiedza o diecie bezglutenowej jest bardzo słaba. Przyszli kucharze wiedzą jedynie ogólnie, że gluten jest w mące pszennej, w makaronach i chlebie…

Nie zawsze dieta bezglutenowa przebiega idealnie również w domu, gdyż wielu pacjentom brakuje wiedzy, że celiakie leczy tylko ścisła dieta bezglutenowa. Na wczorajszym szkoleniu jeden z uczniów przyznał, że jego mama ma celiakię, ale dietę stosuje tylko wtedy, gdy źle się czuje….  Dlatego mam nadzieję, że garść wiedzy teoretycznej chłopak przekaże swojej mamie. 

Dieta bezglutenowa w teorii

W programie szkolenia ważnym punktem była prezentacja, przedstawiająca najważniejsze zasady diety bezglutenowej. Młodzież dowiedziała się również, co to jest celiakia i dieta lecznicza, poznała też inne diety eliminacyjne. Uczniowie zdobyli wiedzę o tym, jak robić bezglutenowe zakupy, jak czytać etykiety, jak bezpiecznie przygotowywać dania bezglutenowe w żywieniu zbiorowym. Sporo uwagi poświęciliśmy emocjonalnej i psychologicznej kwestii diet eliminacyjnych. Rozmawialiśmy o dyskryminacji dzieci i dorosłych na diecie bezglutenowej i o sposobach jej zapobiegania. Na osłodzenie spróbowaliśmy również, jak smakuje bezglutenowa, wegańska chałka, czyli drożdżówka z Incoli. 

  • Jest bardzo dobra, przypomina babkę o smaku cytrynowym – stwierdzili przyszli kucharze, który pierwszy raz w życiu jedli gotowy produkt bezglutenowy. 

Bezglutenowe menu na warsztatach

Dalsza część szkolenia przebiegała w pracowni kulinarnej Zespołu Szkół Rolniczo – Budowlanych w Lesznie. Zależało mi, aby przyszli kucharze i kelnerzy pracowali zarówno na mixach zastępujących mąkę pszenną, jak i na mąkach jednorodnych. W menu znalazły się zatem:

Czy dieta bezglutenowa jest kłopotliwa dla kucharzy?

Szkolenie o diecie bezglutenowej odbywali uczniowie kończący technikum, a więc już zaznajomieni ze sztuką kulinarną. Dlatego nie sprawiało im kłopotu wyrabianie ciasta, formowanie rogalików, smażenie naleśników czy wykrawanie pierogów. Najwięcej kłopotów przysporzyło uczniom zagniecenie ciasta na bezglutenowe pierogi z mixu B, soli oraz wrzątku i oleju. Sytuację uratowała Bezglutenowa Mama, która wprawnym ruchem wiejskiej gospodyni wyrobiła porcję ciasta. Lepienie poszło już jak z płatka 🙂

Bezglutenowe pieczenie i gotowanie nie sprawiało młodzieży kłopotu, gdyż w przepisach mieli dokładnie określone składniki, w tym konkretne mixy bezglutenowe, których należy użyć do naleśników, pierogów czy rogalików.

  • Naleśniki są pyszne i nie czuć, że są jakieś inne – relacjonowała jedna z uczennic. – Ale ciasto było rzadsze i trzeba było delikatniej obracać naleśniki na patelni.
  • Ciasto na glutenową pizzę musi być twarde, natomiast ciasto na bezglutenową było zdecydowanie rzadsze. Zastanawiałam się nawet, czy pizza z takiego ciasta w ogóle się uda? – opowiadała jej koleżanka. Na szczęście pizza bezglutenowa udała się wyśmienicie i wszystkim bardzo smakowała. 
  • Ciasto na kruche rogaliki trudniej się wałkowało i zawijało, ale same rogaliki są rewelacyjne! – chwalili wszyscy jednomyślnie, zajadając rogaliki posypane cukrem pudrem. 
  • Makaron bezglutenowy smakuje identycznie, jak glutenowy – dziwili się uczestnicy szkolenia, podczas degustacji spaghetti. Wszystko dzięki temu, że Bezglutenowa Mama wybrała na prezentację dobry jakościowo, a nie najtańszy makaron.

Certyfikaty dla uczniów

Wszyscy uczniowie, którzy pozytywnie zdali test i wzięli udział w szkoleniu o diecie bezglutenowej w żywieniu zbiorowym, otrzymają certyfikaty od Bezglutenowej Mamy. Uczestnicy kursu na studiach czy w pracy kucharza, kelnera czy menadżera pensjonatu, staną się rzecznikami osób na diecie bezglutenowej. Być może zachęcą również właściciela obiektu do wprowadzenia profesjonalnej kuchni bezglutenowej? Mam taką nadzieję, dlatego od wielu lat prowadzę w szkołach gastronomicznych podobne szkolenia i kursy.

Dobre praktyki

By w przyszłości naprawdę dbać o bezpieczną kuchnię bezglutenową, młodzież podczas szkolenia musiała doświadczyć pewnych ograniczeń. Zaraz wyjaśnię, o czym mowa. Otóż pracownia kulinarna Zespołu Szkół Rolniczo – Budowlanych  w Lesznie jest bardzo dobrze wyposażona, ale na co dzień przygotowuje się  tam dania glutenowe. Dlatego Bezglutenowa Mama przyniosła na zajęcia sprzęty używane wyłącznie w kuchni bezglutenowej: własny mikser, formy do pieczenia ciast i pieczywa, a także wałki do pierogów. Uczniowie podczas warsztatów nie mogli korzystać ze sprzętów szkolnych, lecz czekali w kolejce po moje urządzenia. Korzystali również ze specjalnych, bezglutenowych przypraw, omijając szerokim łukiem te dostępne na co dzień w pracowni. Dzięki temu zapamiętają, że diecie bezglutenowej nie ma odstępstw od zasad bezpieczeństwa.