Na Facebooku i w e-mailach pytacie dość często o bezglutenowe kasze i ziarna. Niemal wszystkie kasze, mak, fasole, ryże, słoneczniki i kaszki kukurydziane mają ostrzeżenie o śladowych ilościach glutenu. Niektórych faktycznie nie można użyć w bezglutenowej kuchni, gdy inne wystarczy przebrać dłońmi na talerzyku. Kto nie lubi zabawy w Kopciuszka, może poszukać ziaren i kasz z przekreślonym kłosem.

 

Skąd gluten w słoneczniku?

owsiane radix bis (2)Ryż, fasola, kasza gryczana i jaglana, słonecznik, kaszka kukurydziana czy amarantus są naturalnie bezglutenowe, tzn. ich ziarna nie zawierają glutenowych białek.

Są dozwolone i wręcz wskazane w diecie bezglutenowej. Ich producenci jednak ostrzegają na etykietach przed śladowymi ilościami glutenu.

Skąd gluten w ryżu, kaszy czy słoneczniku?

Otóż najczęściej ziarna bezglutenowe i glutenowe bywają zbierane tymi samymi maszynami rolniczymi, trafiają do tych samych silosów, a potem na halach produkcyjnych są paczkowane  tymi samymi maszynami.

 

kombajnDlatego często zdarza się, że w opakowaniu kaszy gryczanej znajdziemy aż kilkanaście innych ziaren, wyraźnie odróżniających się wyglądem. To najczęściej pszenica, żyto czy owies, ale bywają także inne, drobniejsze ziarna albo połamane ziarenka. I to jest właśnie ten gluten, przed którym ostrzega producent. Jeśli obok siebie znajdują się ziarna bezglutenowe i trochę glutenowych, to gluten samodzielnie nie przeniknie do gryki, fasoli czy ryżu.

 

ziarnaStałoby się to dopiero podczas gotowania i jedzenia. Po prostu zjedlibyśmy kaszę gryczaną i parę ugotowanych ziaren żyta czy pszenicy (to już trucizna dla kosmków jelitowych). I tych parę ziaren już by zaszkodziło osobie chorej na celiakie lub z alergią na gluten/pszenicę/żyto. Jak więc postępować, gdy na etykiecie  naturalnie bezglutenowej kaszy czy siemienia lnianego znajdziemy ostrzeżenie o śladowych ilościach glutenu? Są dwie ważne zasady.

 

Zasada pierwsza: duże ziarna

ziarna (2)Surowe kasze czy ziarna musimy przebrać. Należy wysypać na talerz lub stół kilka łyżek ziaren i palcami je przebierać, poszukując ziarenek o odmiennym kształcie. Należy je wyjąć i wyrzucić.

To naprawdę łatwe. Identycznie postępujemy z kolejnymi porcjami kaszy wsypywanej na talerz, aż zgromadzimy ilość kaszy potrzebnej do przygotowania potrawy.

 

sorgoNastępnie suche ziarna wsypujemy do sitka o grubszych oczkach (ale nie tak grubych, by wypadały nam całe ziarenka naszej kaszy czy fasolki) i energicznie potrząsamy, by bezglutenowa kaszę oczyścić z połamanych ziarenek, które również mogą być glutenowe, ale z uwagi na wielkość i zmieniony kształt – trudne do rozpoznania. Oczyszczone ziarna płuczemy pod zimną wodą – ale nie w celu oczyszczenia z resztek glutenu, ale by je umyć tak samo jak ziemniaki czy marchewkę. I gotujemy według przepisu na sypko lub kleisto.

 

Zasada druga: małe ziarna

amarantusPowyższy sposób postępowania nie dotyczy maleńkich ziarenek kaszy (np. kukurydzianej czy gryczanej krakowskiej) czy słonecznika lub siemienia lnianego. Maleńkie ziarenka mogą być bowiem zanieczyszczone mąką – a tej już nie da się usunąć. Poza tym wyobrażacie sobie przebrać kaszkę kukurydzianą? W mojej bezglutenowej kuchni mam małe ziarenka wyłącznie ze sprawdzonych miejsc, od certyfikowanych i uczciwych producentów.

Ziarna oznaczone jako bezglutenowe

W marketach i sklepach ze zdrową żywnością zaczynają pojawiać się ekologiczne kasze i ziarna oznaczone przekreślonym kłosem, m. in. z polskich firmy Denver Food i Amarello (amarantus), włoskiej Nutri Free, niemieckiej Schnitzer oraz z czeskiej Pro BIO.

 

ziarna (1)Produkty certyfikowane lub oznaczane jako bezglutenowe są droższe od  produktów bez przekreślonego kłosa, co jest oczywiście uzasadnione. Są bowiem ekologiczne, niemodyfikowane genetycznie, a na dodatek producenci zdobywają surowiec u sprawdzonych producentów i sami dodatkowo go badają.

W naszym bezglutenowym  domu stosujemy zarówno kasze i ziarna z przekreślonym kłosem, jak i te zwyczajne, tańsze, kupowane w marketach. Różnica polega na tym, że tych pierwszych nie trzeba przebierać: można je bezpośrednio z paczki wyspać do garnka (choć zalecam umycie).

 

Gdy jem kasze nie grymaszę

Miglio Bio 2014Bezglutenowe kasze i ziarna powinniśmy jeść codziennie, by uzupełniać niedobory pokarmowe, odżywiać stawy, „oliwić” mózg i czerpać dziesiątki innych korzyści. To temat na osobny, obszerny artykuł.

Teraz chcę tylko podkreślić, że niezwykle ważne jest włączenie tych produktów do codziennego menu. Nawet, jeśli wymaga to od nas przebierania albo zamawiania kasz bezglutenowych w internetowych sklepach.  Przykład? W naszym domu kilka razy w tygodniu jada się zamiennie: brązowy ryż,  nasiona amarantusa, białą kaszę gryczaną, kaszę jaglaną, ciecierzycę, fasolę, sorgo, quinoę. Ziemniaki pojawiają się na talerzach najwyżej raz w tygodniu.  I gdy niedawno zrobiłam dzieciom badania m. in. określające poziom wit. B, wyniki wyszły znakomite. Mimo, że konwencjonalna dieta bezglutenowa I(oparta na gotowych produktach) jest z reguły uboga w ten składnik…

 

Szybkie rady

sezam1. W wolnej chwili przebierz z dziećmi większą ilość kaszy, zapowiadając konkurs: kto najszybciej przebierze jakąś porcję. Przebrane ziarna schowaj do słoika i oznacz datę przydatności do spożycia. Jeśli taki wariant wybiera restauracja, dodatkowo musi oznaczyć pojemnik jako zawierający przebrane, bezglutenowe ziarna.

2. W restauracjach kucharze serwują coraz częściej kaszę gryczaną lub jaglaną, rośliny strączkowe, a potrawy ozdabiają pestkami dyni czy słonecznika. Bywa, że oznaczają te dania jako bezglutenowe, choć nie mają „czystych” ziaren. Dlatego w barach i restauracjach unikaj zamawiania takich potraw. Bezpieczniejsze będą ziemniaki z masłem i ryba lub mięso grillowane na czystej podkładce.

 

Dencer ryz3. Przebieranie bezglutenowych produktów z ostrzeżeniem o śladowych ilościach glutenu dotyczy tylko surowych ziaren, takich jak strączki, kasze, ryż. Nie przebieramy żadnych przetworzonych produktów. Jeśli ostrzeżenie pojawia się na mrożonych frytkach, płatkach jaglanych, keczupie, mące jaglanej, serach czy dziesiątkach innych, przetworzonych produktów – nie kupujmy ich. Konsumenckie badania Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakia i na Diecie Bezglutenowej ujawniły, że wiele produktów zawierających wyłącznie „śladowe ilości glutenu”, zawierały go po 100-400 ppm (dawka dla konia :)).

 

Drukuj
Podziel się tym wpisem ze znajomymi!