Na Facebooku i w e-mailach pytacie dość często o bezglutenowe kasze i ziarna. Niemal wszystkie kasze, ale również mak, fasola, ryż, słonecznik czy kaszka kukurydziana mają ostrzeżenie o możliwej obecności glutenu bądź o zanieczyszczeniach krzyżowych glutenem. W świetle najnowszych ustaleń, faktycznie nie można ich użyć w bezglutenowej kuchni, ale niektóre można dodatkowo przebrać dłońmi na talerzyku (szczegóły poniżej). Kto nie lubi zabawy w Kopciuszka, może poszukać ziaren i kasz wyraźnie określonych jako produkty bezglutenowe. Obecnie oferują je m. in. firmy Denver Food i Pięć Przemian, czy Soligrano (w Lidlu)
Skąd gluten w słoneczniku?
Ryż, fasola, kasza gryczana i jaglana, słonecznik, kaszka kukurydziana czy amarantus są naturalnie bezglutenowe, tzn. ich ziarna nie zawierają glutenowych białek.
Są dozwolone i wręcz wskazane w diecie bezglutenowej. Ich producenci jednak ostrzegają na etykietach przed śladowymi ilościami glutenu (uwaga błąd producentów! – według obecnych przepisów należy umieszczać napis: „produkt może zawierać zboża, gluten…” – KLIK SZCZEGÓŁY).
Skąd gluten w ryżu, kaszy czy słoneczniku?
Otóż najczęściej ziarna bezglutenowe i glutenowe bywają zbierane tymi samymi maszynami rolniczymi, trafiają do tych samych silosów, a potem na halach produkcyjnych są paczkowane na tych samych maszynach. Co gorsza, od niedawna wiele firm, z przyczyn ekonomicznych, na tej samej hali paczkuje kaszę gryczaną, ryż, soczewicę, ale również pszenicę, bułkę tartą czy kaszkę mannę.
KLIK – PRZECZYTAJ WIĘCEJ O ZANIECZYSZCZENIACH KRZYŻOWYCH GLUTENEM
Dlatego często zdarza się, że w opakowaniu kaszy gryczanej czy jaglanej znajdziemy aż kilkanaście innych ziaren, wyraźnie odróżniających się wyglądem. To najczęściej pszenica, żyto czy owies, ale bywają także inne, drobniejsze ziarna albo połamane ziarenka, a także niewidoczne goły okiem pyły bułki tartej czy mąki pszennej. To może być właśnie ten gluten, przed którym ostrzega producent.
Po ugotowaniu zjedlibyśmy kaszę gryczaną i parę ugotowanych ziaren żyta czy pszenicy oraz drobiny np. glutenowej bułki tartej (to już trucizna dla kosmków jelitowych). I to już zaszkodzi osobie chorej na celiakię lub z alergią na gluten/pszenicę/żyto. Jak więc postępować, gdy na etykiecie naturalnie bezglutenowej kaszy czy siemienia lnianego znajdziemy ostrzeżenie o możliwej obecności glutenu?
To nie ostrzeżenie bez pokrycia
Skoro producent ostrzega o możliwej obecności glutenu, to wie, co robi. Nie jest to ostrzeżenie bez pokrycia. W świetle najnowszej wiedzy i ustaleń – osoba z celiakią lub alergią na gluten nie może zjeść kaszy czy ryżu (lub fasoli, soczewicy, ciecierzycy itp.), na opakowaniu której jest takowe ostrzeżenie. Nie pomoże – tak jak to działało dotychczas, w świetle tamtejszej wiedzy – przebranie ziaren i wyjęcie tych glutenowych. Bo o ile wyjmiemy ziarna, to nie wyczyścimy przecież naszej kaszy z pyłów mąki pszennej. Z zasady więc nie kupujmy takich produktów.
Gdy nie ma żadnego ostrzeżenia
Na etykietach wielu naturalnie bezglutenowych ziaren nie ma żadnego ostrzeżenia o możliwej zawartości glutenu. Jak wtedy postąpić? Zasada jest jedna: jeśli jest to wyrób dużego i znanego producenta to możemy mu zaufać i kupić produkt (np. Sonko, Risana). W domu jednak i tak warto przebrać kaszę na talerzyku i samodzielnie sprawdzić, czy nie tam obcych ziaren. Gdzie Bezglutenowa Mama najczęściej kupuje ziarna? Kupuję ryż basmati i jaśminowy w Lidlu, a także ryż pełnoziarnisty basmati i kaszę gryczaną w Denver Food. Z Pięciu Przemian niedawno zamówiłam bezglutenową kaszę owsianą i kaszę jaglaną – była oczywiście dobrze oznaczona, bezpieczna i pyszna.
Małe ziarna i płatki
Drobne kasze, jak np. kasza kukurydziana, ale również np. amarantus czy teff kupujmy tylko z napisem „produkt bezglutenowy”. Podobnie jest z płatkami np. jaglanymi czy ryżowymi.
W marketach i sklepach ze zdrową żywnością zaczynają pojawiać się ekologiczne kasze i ziarna oznaczone przekreślonym kłosem, m. in. z polskich firmy Denver Food i Pięć Przemian, niemieckiej Schnitzer oraz z czeskiej ProBIO. One są OK.
Produkty licencjonowane lub oznaczane jako bezglutenowe czy BIO są czasem droższe od produktów bez przekreślonego kłosa, co jest oczywiście uzasadnione. Są bowiem ekologiczne, niemodyfikowane genetycznie, a na dodatek producenci zdobywają surowiec u sprawdzonych producentów i sami dodatkowo go badają.
W naszym bezglutenowym domu stosujemy zarówno kasze i ziarna z przekreślonym kłosem, jak i te zwyczajne, tańsze, kupowane w marketach.
Gdy jem kaszę, nie grymaszę
Bezglutenowe kasze i ziarna powinniśmy jeść codziennie, by uzupełniać niedobory pokarmowe, odżywiać stawy, „oliwić” mózg i czerpać dziesiątki innych korzyści. To temat na osobny, obszerny artykuł.
Teraz chcę tylko podkreślić, że niezwykle ważne jest włączenie tych produktów do codziennego menu zdrowej diety bezglutenowej. Nawet, jeśli wymaga to od nas zamawiania kasz bezglutenowych w internetowych sklepach. Przykład? W naszym domu kilka razy w tygodniu jada się zamiennie: brązowy ryż, nasiona amarantusa, białą kaszę gryczaną, kaszę jaglaną, ciecierzycę, fasolę, sorgo, quinoę. Ziemniaki pojawiają się na talerzach najwyżej raz w tygodniu. I gdy niedawno zrobiłam dzieciom badania m. in. określające poziom wit. B, wyniki wyszły znakomite. Mimo, że konwencjonalna dieta bezglutenowa (oparta na gotowych produktach) jest z reguły uboga w ten składnik…
Restauracje i stołówki
W restauracjach i barach kucharze serwują coraz częściej kaszę gryczaną lub jaglaną, rośliny strączkowe, a potrawy ozdabiają pestkami dyni czy słonecznika. Bywa, że oznaczają te dania jako bezglutenowe, choć nie mają „czystych” ziaren. Dlatego w barach i restauracjach unikaj zamawiania takich potraw. Bezpieczniejsze będą ziemniaki z masłem i ryba lub mięso grillowane na czystej podkładce.
Blog
