To my, pacjenci z celiakią, najbardziej czekamy na coraz lepszy chleb bezglutenowy
Polscy uczeni z Olsztyna i Szczecina odkryli, jak uzyskać lepszy chleb bezglutenowy, podobny do pszennego i pszenno - żytniego, a jednocześnie pozbawiony gum, emulgatorów i celuloz. Wykorzystali pozostałości po tłoczeniu olejów, tzw. makuchy. Owe wytłoki z siemienia lnianego są poddawane ekstrakcji i powstaje z nich "mleczko" lniane, bogate w wartości odżywcze. Mleczko, dodane do wypieku chleba bezglutenowego, zamiast części wody, poprawia jego smak, strukturę, zapach, a także wartości prozdrowotne. Badacze uzyskali bardzo obiecujące wyniki, ale prace nadal trwają.
O co dokładnie chodzi z tym mleczkiem lnianym i kiedy pojawią się w sprzedaży jeszcze lepsze chleby bezglutenowe? Kibicujmy projektowi, bo nikt tak dobrze nie zna wad chlebów bezglutenowych, jak my - pacjenci z celiakią.
Nad odkryciem nowatorskiej metody wypieku lepszego chleba bezglutenowego pracowali dr hab. inż. Urszula Krupa-Kozak z Zakładu Chemii i Biodynamiki Żywności Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie oraz dr Łukasz Łopusiewicz z Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technicznego.
Dr Krupa-Kozak od wielu lat zajmuje się badaniami m.in. nad poprawą jakości bezglutenowych produktów wypiekowych. Opracowując nowe receptury stosuje zarówno naturalnie bezglutenowe surowce, jak i suplementy tj. prebiotyki, składniki mineralne, białka pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.
Naukowcy wyniki swoich badań opublikowali wiosną w specjalistycznym magazynie Molecules, a w Boże Narodzenie upubliczniły je polskie media.
Z kolei w pełni naturalne wypieki z rzemieślniczych piekarń bezglutenowych są bardzo drogie i niedostępne powszechnie, choć coraz częściej można je kupić w sprzedaży internetowej.
Nie brakuje też pieczywa bezglutenowego słabej jakości, które kruszy się i czerstwieje już następnego dnia po wypieku lub jest twarde jak kamień po otwarciu opakowania.
Podobne wady ma chleb bezglutenowy wypiekany w domu, choć istnieją już znakomite przepisy na bazie mąk jednorodnych, np. czarny, razowy chleb bezglutenowy.
Dlatego tak bezcenne są badania oraz wyniki polskich naukowców. Trzymamy kciuki, że dr hab. inż. Urszula Krupa-Kozak i dr Łukasz Łopusiewicz z sukcesem wprowadzą nową technologię i receptury na rynek. Jak wynika z ich wypowiedzi w czasopiśmie Molecules, dalszym etapem ich badań będą inne, bardziej egzotyczne rośliny oleiste. Dodatkowym walorem jest fakt, że obecnie pozostałości po tłoczeniu olejów są wykorzystywane w niewielkim stopniu. Nowa technologia wpisze się również w nurt zero waste.
Trzymamy kciuki!
Wysłałam kilka pytań uzupełniających do dr Urszuli Krupy-Kozak i mam nadzieję, że wkrótce poznamy więcej szczegółów na temat jej badań.
Źródło: PAN Olsztyn
Blog
