Moje odwiedziny w Max Burgers Premium przy ul. Nowohuckiej w Krakowie wywołały ogromne poruszenie. Nie dziwię się, bo wiadomość o hamburgerach bezglutenowych w jednej restauracji sieci fast food wywołały nadzieję, że tak jest w całej Polsce. Do centrali sieci napłynęły setki e-maili, ale odpowiedzi nie zostawiały złudzeń: Max Burgers nie jest jeszcze gotowy, by globalnie gwarantować bezpieczne jedzenie dla osób z celiakią. Co nie znaczy, że w poszczególnych restauracjach nie jest to niemożliwe. Przykład: gospodarz krakowskiego Max Burgers wiedział nawet, że dodatki do burgera bezglutenowego należy nakładać z lodówki, a nie z bufetu, nad którym są szykowane pszenne kanapki. Podobnie uczyniono w restauracji we Wrocławiu. Ale to wyjątki, a nie reguła.

Uwaga: przebadałam burgera i frytki na obecność glutenu – poznajcie wyniki.

klik klik – rozpoczęły się zapisy na najdłuższe w polsce kolonie bezglutenowe 2022

Bezglutenowo w każdym Max Premium Burgers?

Max Premium Burgers to szwedzka sieć fast food, w Polsce obecna od 3-4 lat. Jest już u nas około 20 lokali (m. in. Kraków, Poznań, Wrocław, Warszawa, Gdańsk, Radom). W 2018 r. Max Burgers we Wrocławiu wprowadził bezglutenowe bułki, ale wówczas stanowczo informował, że nie jest to dla osób z celiakią, a jedynie dla osób unikających glutenu. Sieć nie miała wówczas wdrożonych żadnych procedur w tym zakresie.

Obecnie (2022 r.) bezglutenowe bułki oraz tabele alergenów są dostępne w każdym Max Burgers, a informacja o bezglutenowej ofercie jest na stronie internetowej (patrz zdjęcie poniżej). Wprowadzono procedury, by pracownik szykujący burgera bez glutenu przebierał fartuch i rękawiczki i przechodził do osobnego stanowiska, przy którym nie trwa produkcja glutenowych kanapek (czasem w godzinach szczytu, gdy na wszystkich stanowiskach praca wre, nie jest to możliwe). Jest przeszkolony, jak zminimalizować ryzyko kontaminacji glutenem. Ale jesteśmy tylko ludźmi, każdemu może się zdarzyć pomyłka.

Dlatego pracownicy restauracji i szefostwo sieci wszem i wobec informują, że mimo stosowania specjalnych procedur nie są w stanie zagwarantować 100% bezpieczeństwa.

klik – poznaj wyniki badań burgera i frytek z max burgers na obecność glutenu

Ryzyko zanieczyszczenia dań glutenem jest niemal wszędzie

Bardzo dobrze, że pracownicy ostrzegają konsumenta przed możliwą obecnością glutenu. Skoro w tej samej kuchni szykowane są glutenowe bułki, kotlety w panierce itd., to mimo dołożenia wszelkich starań istnieje ryzyko powstania zanieczyszczenia. Najsłabszym ogniwem może być czynnik ludzki: prawie żaden właściciel restauracji nie da sobie „uciąć ręki” za rzetelność i uczciwość pracownika. Bywa, że w danej restauracji brakuje personelu i w godzinach szczytu ekipie trudno skoncentrować się na bezglutenowych procedurach. Samo życie – osoba z celiakią, jedząca poza domem, zawsze musi mieć tę świadomość.

Uwaga: podobnie jest w większości lokali z programu Menu Bez Glutenu, podobnie jest w domach, w których tylko jedna osoba jest na diecie bezglutenowej. I każdy konsument z celiakią powinien mieć świadomość, że mimo wielu starań, gdy jada poza domem, gdzieś tam może wpaść okruszek bułki czy pyłki mąki pszennej. Takiego ryzyka nie ma jedynie w 100% bezglutenowych restauracjach, jak Moje Tatry koło Zakopanego, Też Można w Poznaniu itd. Z kolei gospodarze pensjonatu Alpejski Dwór w Międzygórzu (sami mają celiakię), którzy przyjmują gości z celiakią, są przeszkoleni przez Bezglutenową Mamę, mają stały i oddany zespół pracowników, należą do programu Menu bez glutenu, też otwarcie informują, że w kuchni używana jest również mąka pszenna. Oczywiście dokładają wszelkich starań, by nie doszło do kontaminacji (sama to wielokrotnie widziałam), mają szczelne procedury, ale uczciwie ostrzegają, że minimalne ryzyko zawsze istnieje.

Jak to ogarnąć na zdrowy rozum?

No dobra, ale jak to ogarnąć na zdrowy rozum? Z jednej strony Bezglutenowa Mama sprawdziła lokal przy ul. Nowohuckiej w Krakowie i jako szkoleniowiec zajmujący się dietami specjalistycznymi w żywieniu zbiorowym oceniła, że personel maksymalnie dba o wszystkie procedury bezglutenowe. Z drugiej strony marketingowcy sieci oficjalnie informują w emailach (w odpowiedzi na pytania konsumentów), że nie mogą zagwarantować 100% bezpieczeństwa w tym zakresie. No to jak: jeść czy nie jeść bezglutenowe hamburgery w Max Premium Burgers?

Max Burgers bez glutenu? W każdym jest trochę inaczej

Czy zatem każda restauracja sieci Max Premium Burgers może być bezpieczna dla osób z celiakią? Jak ustaliłam, na tym etapie nikt nie da takiej gwarancji. Wszystko zależy od wiedzy i zaangażowania personelu w konkretnym punkcie (czyli tak samo, jak w każdej innej restauracji w Polsce). Widziałam, że w Krakowie przy ul. Nowohuckiej działa to na medal. Dba o to menadżer, który ma dużą wiedzę o diecie bezglutenowej i zanieczyszczeniach krzyżowych. We Wrocławiu w Galerii Dominikańskiej – również nie miałam zastrzeżeń. Ale możliwe, że gdyby w tym momencie nie było tam w pracy kompetentnych osób, ekipa nie dałaby rady przygotować bezglutenowego burgera.

Spytacie pewnie, jak zatem rozpoznać, w którym lokalu Max Premium Burgers można zjeść naprawdę bezglutenowo, gdzie to ryzyko jest najmniejsze?

Podstawa to ludzie

Często mnie pytacie, czy jadam w zwykłych restauracjach. Odpowiadam, że tak, ale dopiero po osobistej rozmowie z szefem kuchni (nie z kelnerem). Nigdy nie kieruję się „na ślepo” opiniami z Internetu, tylko sama sprawdzam na miejscu stan faktyczny (na ile to możliwe) i oceniam wiarygodność miejsca oraz wiedzę kucharza. Zdarza się, że w danej restauracji pracuje osoba, która zna zasady diety bezglutenowej w żywieniu zbiorowym i przygotuje bezpieczny posiłek dla osoby z celiakią. Ale gdy tego kucharza nie ma w danym momencie w pracy, to już klapa, można narobić sobie kłopotu.

Trochę wiem na ten temat, bo niegdyś szkoliłam lub audytowałam lokale z programu Menu bez glutenu i w szafkach „bezglutenowych” znajdowałam mąkę pszenną, zwykłą mąkę kukurydzianą czy owsianą albo zanieczyszczone glutenem: cukier puder, mrożonki, przyprawy, wędliny. Widziałam, że personel nie zmienia rękawiczek, fartucha. Zatem w kwestii procedur karmienia osób z celiakią w żywieniu zbiorowym jest jeszcze wiele do zrobienia. I to nie tylko w Max Premium Burgers, ale wszędzie.

Jak rozpoznać, która restauracja może być bezpieczna dla osób z celiakią?

Gdy pod koniec 2021 r. w Krakowie przy ul. Nowohuckiej otworzyła się restauracja sieci Max Premium Burgers, w Internecie zaroiło się od relacji, że tam jest jedzenie bezpieczne dla dzieci i dorosłych z celiakią. W styczniu 2022 r. byłam w okolicy, w towarzystwie kilkorga nastolatków na diecie bezglutenowej. Wiedzieli o tym Max Burgerze i spytali, czy możemy tam pójść. OK, ale krok po kroku sprawdziłam, czy jest tam bezpiecznie.

Zobaczcie, jak to robić w Max Premium Burgers, ale też w każdym innym lokalu gastronomicznym:

Uwaga: pierwsza zasada: nigdy nie ufajcie „na ślepo” poleceniom z fejsbuka, jakoby dany lokal serwował jedzenie dla klientów z celiakią. Za każdym razem poproście o rozmowę z szefem kuchni (np. z boku lady, a nie w kolejce, przy tłumie gapiów).
Druga ważna reguła: w godzinach szczytu, w obleganym lokalu, lepiej nie zawracać głowy personelowi. Nie będą mieć czasu ani na rozmowę, ani na wydelegowanie jednej osoby do szykowania posiłku w ustronnym miejscu. Po prostu idźcie do innej restauracji…
Nie szukajcie bezglutenowych posiłków w: pierogarniach, pizzeriach, naleśnikarniach – czyli tam, gdzie mąka pszenna pyli od rana do wieczora.
Podczas rozmowy z szefem kuchni powiedzcie, że chorujecie na celiakię i spytajcie, czy ktoś z personelu byłby w stanie przygotować bezpieczny posiłek.
Zwracajcie uwagę na ton rozmowy i postawę kucharza: jeśli zbyt ochoczo zapewnia, że tak, że oczywiście, bo często tu jedzą bezglutenowcy, to wyostrzcie uwagę. Taka pewność siebie, a jednocześnie nonszalancja, nie wróżą nic dobrego. Z kolei spokojna rozmowa i zadawane przez niego pytania mogą wskazywać, że naprawdę zna powagę sytuacji i chcę się nami zaopiekować.
Spytajcie, czy w chwili przygotowywania Waszego posiłku w kuchni będzie powstawało jakieś danie z mąki pszennej – np. naleśniki czy schabowe panierowane w mące pszennej i bułce tartej. Jeśli tak, lepiej zmienić lokal.
Jeśli rozmówca od razu powie, że nic nie jest w stanie przygotować, to o ile nie umieracie z głodu, nie nakłaniajcie go do zmiany zdania. Chyba, że zamówicie gotowane jajka 🥚🥚
Gdy rozmówca jest chętny do współpracy, ale zastrzega, że mimo wszelkich starań w kuchni może dojść do zanieczyszczenia glutenem, to dobry sygnał. Oznacza, że kucharz rozumie specyfikę diety bezglutenowej. Wspólnie omówcie, na jakim etapie może dojść do kontaminacji i pomyślcie, jak to zminimalizować.
Spytajcie, które danie z menu kucharz może przygotować bezglutenowo.
Niech was nigdy nie interesuje danie mączne, np. naleśniki, pierogi, racuszki, gofry itp. – raczej jest mała szansa, że w kuchni są specjalistyczne mąki bezglutenowe, proszek do pieczenia, cukier waniliowy.
Gdy kucharz wymieni konkretną potrawę, spytajcie, jak krok po kroku zostanie ona przygotowana: z jakich składników (pytajcie nawet o markę surowca, np. szynki, mrożonki, parówki) i w jakich warunkach. Gdyby się dziwił, że pytacie o takie drobiazgi, wyjaśnijcie, że gluten jest wszędzie, nie tylko w mące pszennej, ale również w sosie sojowym czy w gotowych plackach ziemniaczanych.
Jeśli kucharz sam opowie, że na grillu położy folię aluminiową lub usmaży kotlety na patelni z nowym olejem, to już sygnał, że zna dietę bezglutenową.
Jeśli to możliwe, danie bezglutenowe powinna od A do Z przygotować jedna osoba.
Poproście, by do przyprawiania potrawy nie używał żadnych mieszanek, tylko sól, pieprz, ewentualnie jednorodne zioła.
Jeśli danie wymaga nałożenia składników leżących na blacie, nad którym szykuje się np. burgery, poproście o składniki z lodówki lub z nowych opakowań.
Posiłek bezglutenowy nie może być dekorowany grzankami, bułką tartą na maśle – najlepsze będą świeże zioła lub … nic.
Ostatecznie i tak wszystko zależy od człowieka, który będzie przygotowywał dla nas danie bezglutenowe. Człowiek jest tylko człowiekiem i każdemu może się zdarzyć pomyłka. W domu jest tak samo.

Max Burgers Premium – kiedy jest bezglutenowo?

Jeśli chcecie zjeść coś bezglutenowego w Max Premium Burgers to:

każda restauracja tej sieci ma częściowo zamrożone bułki bezglutenowe, pojedynczo pakowane i w tymże opakowaniu odgrzewane w mikrofalówce
pracownik szykujący bezglutenową bułkę, zmienia fartuch oraz rękawiczki
etap podgrzania bułki jest całkowicie bezpieczny
całe szczęście, że bezglutenowego burgera nie można w tej sieci zamówić w automacie; każdy „alergik” musi złożyć zamówienie w klasycznej kasie, a to oznacza konieczność rozmowy
poproście o rozmowę z szefem zmiany/szefem kuchni
spytajcie taką osobę, czy zdoła w specjalnych warunkach przygotować bezglutenową kanapkę dla osoby z celiakią: czy jest możliwe, by nałożyć dodatki z lodówki, a nie z blatu, nad którym są szykowane pszenne kanapki
na stronie internetowej (zakładka INFORMACJE DLA ALERGIKA) lub w lokalu przeanalizujcie tabelę alergenów i sprawdźcie, które burgery (kotlety) są bezpieczne, wolne od glutenu

Oficjalne stanowisko Max Premium Burgers

Gdy pod koniec stycznia odwiedziłam max Premium Burgers przy ul. Nowohuckiej w Krakowie, nagrałam relację na żywo i opowiedziałam Wam wszystko, co ustaliłam na miejscu, po rozmowie gospodarzem lokalu, kompetentnym i znającym temat diety bezglutenowej. Zastrzegłam jednocześnie, że nie wiem, jak jest w pozostałych lokalach tej sieci w Polsce.

Jestem już po telefonicznych rozmowach z marketingowcami sieci. Obecnie czekam na oficjalne pismo, m. in. na wyjaśnienie w sprawie frytek, deserów lodowych itd. Doceniam zaangażowanie i procedury, które mają zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia glutenem. Dziś pytanie: czy globalnie Max Premium Burgers jest bezpieczny dla osób z celiakią pozostaje bez odpowiedzi … Jedno jest pewne: obecnie nikt tego nie zagwarantuje, aczkolwiek lokalnie musicie to ustalać na miejscu, według powyższych wskazówek. Temat został jednak tak bardzo nagłośniony, że może stać się impulsem do zmian.