Pieczenie bezglutenowych bułek to magia i wie o tym każdy, kto kiedykolwiek się z tym zmierzył. Warto jednak posiąść tajniki tej magii, bo większość z nas nie ma za rogiem bezglutenowej piekarni, a chrupiącą i miękką bułeczkę miło jest zjeść. Oto kilka podpowiedzi.

 

Krok pierwszy: woda

bulki-zbiteTe bułeczki na pozór wyglądają nieźle. Przygotowałam je dziś rano ściśle według przepisu producenta mąki. Od razu wiedziałam, że ciasto jest zbyt zbite i gliniaste, ale do końca trzymałam się instrukcji z broszury z przepisami. Do 250 g bezglutenowej mąki chlebowej (*) dodałam 5 g suszonych drożdży bez śladowych ilości glutenu, 2 łyżki oleju i 200 ml wody (wody dodałabym zdecydowanie więcej). Ciasto wyrobił robot o dużej mocy.

Uformowałam bułki i zostawiłam je na 30 minut do podrośnięcia. No, rewelacyjnie nie wyrosły, bo nie mogły – z braku wody. Upiekłam je w 180 stopniach i ostudziłam na metalowej kratce. Tak jak się spodziewałam: były nieco zbite, choć nienajgorsze. Miały nawet chrupiącą skórkę. Wiedziałam, że przez najbliższe 2-3 godziny będą jeszcze dość zjadliwe. Potem z każdym kwadransem traciły nawet te minimalne zalety. Pokroiłam je i wysuszyłam na bułkę tartą.

 

Krok drugi: woda i rośnięcie

buleczkaTego samego dnia upiekłam bułki ze zmodyfikowanego przepisu. Wymieszałam 250 g bezglutenowej mąki chlebowej (*) z 5 g suszonych drożdży, około 240-250 ml wody (więcej, niż podano w przepisie) i 2 łyżki oleju. Ciasto wyrabiałam ręcznie, dzięki czemu cały czas kontrolowałam konsystencję i stopniowo dolewałam wodę. Gdy uznałam, że ciasto jest elastyczne i przypomina dobrze wyrobioną ciastolinę, uformowałam namaczanymi w wodzie dłońmi okrągłe bułeczki. Oczywiście od razu traciły kształt i delikatnie się spłaszczały. Posmarowałam je jajkiem, przykryłam folią spożywczą i zostawiłam do wyrośnięcia znacznie dłużej, bo na około 40-50 minut. Następnie upiekłam je w 180 stopniach przez około 25 minut. Ostudziłam na metalowej kratce. I od razu wiedziałam, e są cudowne. Były leciutkie, co gwarantowało puszystość. Nie myliłam się. Po rozkrojeniu miąższ bułeczki był elastyczny: po naduszeniu palcem powoli wracał do pierwotnego kształtu.

Te bezglutenowe bułeczki były świetne nawet następnego dnia na śniadanie. Do wieczora lekko stwardniały, ale po krótkim odpieczeniu w piekarniku znów odzyskałyby świeżość.

 

Po prostu magia

2 lipca kolonia Wielen 2016 (32)Można mówić, że to magia, ale tak naprawdę to prostu kwestia nabrania wprawy. uwierzcie, bezglutenowi rodzice: trzeba kilka razy, najlepiej dzień po dniu, podjąć próbę upieczenia bezglutenowych bułek. I codziennie modyfikować ten sam przepis, na tej samej mące, by nauczyć się konsystencji ciasta. Nikt was tego wirtualnie nie nauczy – sami musicie trochę napsuć, by poznać te tajniki.  Liczcie się z tym, że kilogram mąki pójdzie na bułkę tartą – bo broń Boże nie wyrzucajcie tych nieudanych bułek, tylko je dobrze wysuszcie, a potem zmielcie.

Zapewniam, że każdy następny wypiek będzie coraz bardziej udany. Ćwiczyliśmy to wielokrotnie, np. na bezglutenowych warsztatach w Willi Wzgórze Poręba. Bezglutenowe mamy po kilku próbach nagle zaczynały piec świetne bułki – ku szczęściu swoich bezglutenowych dzieci.

 

To kwestia mąki

bulki-vitalne-rozkrojoneW Polsce możemy kupić wiele rodzajów bezglutenowej mąki do wypieku bułek i chleba. Osobiście polecam mąki z licencjonowanym przekreślonym kłosem, bez skrobi pszennej bezglutenowej. Takie mąki ma  w ofercie zarówno Glutenex (mix vitalny jasny i ciemny), Balviten (Royal Baker), Schaer (Mix B Bread), Seitz, Celiko czy Bakels. Nie sugerujcie się ściśle ilością wody podana w przepisie. Często trzeba jej dodać nieco więcej, by uzyskać właściwą konsystencję ciasta. Dlaczego tak się dzieje? Otóż bezglutenowe mixy do wypieku pieczywa powstają z różnych mąk i czasem poszczególne partie mąki tego samego producenta mają minimalnie inne proporcje – a to już wpłynie na chłonność wody. Czasem producent użyje mąki o nieco innej zawartości np. białka – bo ziarno dojrzewało np. w bardziej nasłonecznionym miejscu. Bywa też, że dane opakowanie mąki użyjemy ponownie dopiero kilka tygodni po otwarciu opakowania – a to również ma znaczenie.

Dlatego nie zrażajcie się przy pierwszych niepowodzeniach przy piekarniku. Jeśli chcecie, by wasze bezglutenowe życie nabrało smaku, odkryjcie sekrety udanych wypieków. Gorąco zachęcam również do udziału w warsztatach, organizowanych w całej Polsce przez Bezglutenową Mamę lub Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej – pod okiem bardziej doświadczonych bezglutenowych „piekarzy” szybciej nabiera się odwagi i wprawy.

(*) Użyłam bezglutenowego mixu B Schaer.

Drukuj
Podziel się tym wpisem ze znajomymi!
    2018-01-11T22:04:05+00:0025 września 2016|

    10 komentarzy

    1. Maciek 26 września 2016 w 13:43 - Odpowiedz

      Tak tylko dla formalności i nie tylko dla bezglutenowych – obojętnie z jakiej mąki pieczemy bułki czy chleb, czy glutenowej czy nie w zasadzie nigdy nie możemy trzymać się ściśle ilości wody podanej w przepisie. Pomijając czynniki które wymieniłaś, duży wpływ ma samo przechowywanie i co za tym idzie – wilgotność samej mąki.
      Tak jak napisałaś – trzeba się nauczyć wyczuwać pod palcami, czy ciasto jest właściwie wyrobione i ma dobrą wilgotność. I czasem trzeba dać płynu więcej, czasem mniej.
      Dlatego wiele osób np. narzeka na automaty do chleba, że im nie wychodzi a robią wg przepisu. Automaty są świetne dla „zwykłego”, codziennego wypieku (nie jestem bezglutenowcem…), pod warunkiem, że użyjemy ich do wstępnego wyrobienia ciasta a potem dopieścimy rękoma. Wypiekać dalej już można w automacie (przy okazji pozbędziemy się mieszadeł…
      Oczywiście w wielu przypadkach piec będzie lepszy.
      Pozdrawiam!

      • Bezglutenowa Mama 27 września 2016 w 09:46 - Odpowiedz

        Maciej, dziękuję za zabranie głosu w temacie, który niejednemu spędza sen z powiek. I dziękuję za cenne wskazówki dotyczące automatu. Pozdrawiam słonecznie.

    2. Monika 27 września 2016 w 14:08 - Odpowiedz

      Praktyka czyni mistrza 🙂 trzeba próbować, aż nauczymy się wyczuwać odpowiednią konsystencję ciasta. Pozdrawiam Serdecznie

      • Bezglutenowa Mama 28 września 2016 w 21:54 - Odpowiedz

        Zgadza się z tym treningiem 🙂

    3. Gosa 28 września 2016 w 14:11 - Odpowiedz

      Odnośnie odświeżania bułek. Ile czasu po odświeżeniu np w piekarniku bułki zachowują świeżość. Zbyt wcześnie wychodzę do pracy i jedzenie dla małego celiaka zostaje ponad 1,5 godziny na stole.
      Syn jeśli chce kanapki odświeża chleb w tosterze. Ale bułki mu się marzą .
      Jeśli upiekę wieczorem – rano nie są już takie dobre.