Dlaczego tak trudno upiec bezglutenowe bułki?

Pieczenie bezglutenowych bułek to magia i wie o tym każdy, kto kiedykolwiek się z tym zmierzył. Warto jednak posiąść tajniki tej magii, bo większość z nas nie ma za rogiem bezglutenowej piekarni, a miło jest zjeść chrupiącą i miękką bułeczkę. Taka domowa buła to też dobry sposób na uszczęśliwienie niejadka!

Jeśli masz już dość prób i kolejnego nieudanego wypieku, jeśli zastanawiasz się, dlaczego tak trudno upiec bezglutenowe bułki, weź głęboki oddech, ucz się cierpliwości i pozwól sobie na zmarnowanie 1-2 kg mąki. Oto kilka bezcennych porad. A jeszcze bardziej szczegółowe wskazówki znajdziecie w mojej książce kucharskiej "W kuchni Bezglutenowej Mamy".

Więcej wody

Te bułki na pierwszy rzut oka wyglądają nieźle. Przygotowałam je dziś rano ściśle według przepisu producenta mąki. Od razu wiedziałam, że ciasto jest zbyt gliniaste i zbite, że powinnam dodać więcej wody, ale do końca trzymałam się instrukcji z opakowania. Tak jak się spodziewałam, bułki wyszły nieco zbite, choć nienajgorsze. Rano były już twarde jak kamienie. Wysuszyłam je na bułkę tartą.

Rada: w razie potrzeby dodaj więcej wody (kilka łyżek), niż podaje przepis - aż do uzyskania konsystencji dobrze wyrobionej ciastoliny. Bez obaw: lepiej dodać trochę więcej wody, niż za mało.

Rada: Mixy poszczególnych firm różnią się składem, dlatego każdy z nich potrzebuje inną porcję wody. Nawet mieszanka tej samej firmy jednego dnia wchłonie mniej wody, a kolejnego - trochę więcej. Tak już jest.

Czas wyrabiania ciasta

Ważne są czas i sposób wyrabiania ciasta na bułki bezglutenowe. Najpierw wymieszaj łyżką suche składniki, tak aby dobrze się połączyły. Jeśli używasz świeżych drożdży, wymieszaj je z letnią wodą (chodzi o porcję podaną w przepisie).

Do wyrabiania ciasta najlepiej użyć miksera (lub thermomixa) o dobrej mocy (taki za 50 zł może być zbyt słaby, lepszy będzie ten za 150 zł). Ciasto trzeba wyrabiać hakami. Ręczna "robota" też będzie OK, ale wymagana jest duża siła.

Rada: ciasto trzeba wyrabiać około 5 minut, na średnich obrotach. Dzięki temu stanie się elastyczne i dobrze napowietrzone, a to gwarancja puszystości bułek.

Rada: wymieszaj suche składniki i zacznij miksować, stopniowo wlewając wodę. Jeśli wlejesz od razu całą porcję wody, mogą powstać grudki. Olej dodaj na końcu.

Czas rośnięcia

Przepisy często określają, ile minut ma rosnąć (czyli garować) ciasto, a następnie uformowane bułeczki bezglutenowe. Zazwyczaj to około 30-45 minut, w misce pod przykryciem. Ale w upale dni wystarczy 20 minut, a w zimnym mieszkaniu potrzeba będzie nawet 70 minut. Zatem nie trzymajcie się ściśle zaleceń z przepisu. Dajcie ciastu czas, nawet 45-60 minut. Gdy stanie się puszyste i porowate, przypominające watę cukrową, można formować bułeczki, układać je w odstępach na blaszce i posmarować jajkiem lub wodą. Potem powinny znów trochę podrosnąć (15-30 minut), prawie dwukrotnie zwiększą objętość. Wtedy można je wstawić do nagrzanego piekarnika.

Rada: czas rośnięcia ciasta drożdżowego zależy od temperatury otoczenia i jest elastyczny.

Dobra mieszanka, czyli mix bezglutenowy na chleb

W Polsce możemy kupić wiele rodzajów bezglutenowej mąki do wypieku chleba. To tak zwane mixy bezglutenowe, czyli mieszanki mąk, skrobi, błonnika i dodatków funkcjonalnych, które zapewnią puszystość, lekkość i smak. Niektóre mieszanki zawierają dodatkowo drożdże. Inne z kolei są całkowicie naturalne, pozbawione zamienników glutenu (to m. in. Dr Żurek bez glutenu, Pięć Przemian). Z mieszanki chlebowej piecze się całe pieczywo: bułki, chleb, rogale, bagietki, a także pizzę i pyzy na parę.

Bezglutenowe bułki można też upiec bez mixów, z mąk jednorodnych, ale to wyższy stopień wtajemniczenia. Takie przepisy mam w mojej książce kucharskiej.

Mixy poszczególnych firm różnią się składem. Czasem też producent użyje mąki o nieco innej zawartości np. białka – bo ziarno dojrzewało np. w bardziej nasłonecznionym miejscu. Dlatego każdy mix potrzebuje inną porcję wody (patrz punkt pierwszy o wodzie)

Rada: Jeśli zależy Wam na idealnych bułkach bezglutenowych, na wypiekach zbliżonym do pszennych bułek, wybierajcie specjalne mieszanki do chleba/pieczywa, a nie te uniwersalne.

Dobra mieszanka, czyli mix bezglutenowy na chleb

To dlaczego tak trudno upiec bezglutenowe bułki?

Jest trudno, bo początki zawsze są pełne niespodzianek i potknięć. To naturalne. Poza tym domowe wypieki bezglutenowe wymagają pewnej wiedzy i niewielkiego doświadczenia - zdobądź je!

Podałam najważniejsze wskazówki dotyczące domowych bułek bezglutenowych. Przypomnę:

użyj mieszanki przeznaczonej do wypieku chleba, nie uniwersalnej
za każdym razem indywidualnie dozuj wodę, aż do uzyskania elastycznej konsystencji
do suchych składników wlewaj stopniowo wodę, cały czas miksując
dobrze wyrób ciasto mikserem
ciasto ma rosnąć tak długo, aż stanie się puszyste i porowate
ciasto na drożdżach suszonych rośnie nieco wolniej, to naturalny proces

Jeszcze słowo o mixach

Mówcie o tym wszem i wobec: kucharkom w przedszkolu, teściowej, koleżance ... Bezglutenowe mixy do wypieku pieczywa powstają z różnych mąk i czasem nawet poszczególne partie mąki tego samego producenta mają minimalnie inne proporcje – a to już wpłynie na chłonność wody. Bywa też, że dane opakowanie mąki użyjemy ponownie dopiero kilka tygodni po otwarciu opakowania – a to również ma znaczenie dla ilości wody. Dlatego nie zrażajcie się przy pierwszych niepowodzeniach przy piekarniku.

Jeśli chcecie, by wasze bezglutenowe życie nabrało smaku, odkryjcie sekrety udanych wypieków. Gorąco zachęcam również do udziału w warsztatach Bezglutenowej Mamy pod okiem bardziej doświadczonych bezglutenowych „piekarzy” szybciej nabiera się odwagi i wprawy.

KOMENTARZE (10)

Dodaj komentarz

Gosa 28/09/2016 14:11 Odpowiedź

Odnośnie odświeżania bułek. Ile czasu po odświeżeniu np w piekarniku bułki zachowują świeżość. Zbyt wcześnie wychodzę do pracy i jedzenie dla małego celiaka zostaje ponad 1,5 godziny na stole. Syn jeśli chce kanapki odświeża chleb w tosterze. Ale bułki mu się marzą . Jeśli upiekę wieczorem - rano nie są już takie dobre.

Bezglutenowa Mama 28/09/2016 21:56 Odpowiedź

U mnie bułki upieczone koło 21-22 rano są jeszcze OK - ale pod warunkiem, że ciasto było elastyczne, a nie gliniaste. Wtedy bułeczki są puszyste do rana. Gdy chcesz je odświeżyć, skrop je lekko wodą i wstaw do pieca na 3-5 minut. Będą dobre przez kilka godzin.

Gosa 29/09/2016 08:37 Odpowiedź

Dziękuję za odpowiedz. Chyba zacznę więcej trenować pieczenie bułek i chleba. Jak na razie smakują mu tylko kupowane. Jest rok na diecie. Pozdrawiam

Bezglutenowa Mama 29/09/2016 08:49 Odpowiedź

Zachęcam do próbowania. Załóż, że zmarnujesz przynajmniej kilogram mąki - wtedy nie będziesz się stresować. Nieudane wypieki starannie wysusz i zmiel na bułkę tartą. Głowa do góry i smacznego!

Gosa 30/09/2016 11:45 Odpowiedź

Przez ostatni rok właściwe wszystkie moje próby poszły na bułkę tartą. Nie udało mi się tylko wysuszyć zapasów z zamrażarki - spleśniało mi wszystko. Chyba źle rozmroziłam i za szybko dałam do suszenia (nie w piekarniku - tylko samo schnie)

admin 01/10/2016 10:09 Odpowiedź

Tym bardziej próbuj - eksperymentuj z ilością wody, piecz z połowy porcji, by nie zmarnować za dużo produktów. Wreszcie odkryjesz sekret właściwej konsystencji :).

Monika 27/09/2016 14:08 Odpowiedź

Praktyka czyni mistrza :) trzeba próbować, aż nauczymy się wyczuwać odpowiednią konsystencję ciasta. Pozdrawiam Serdecznie

Bezglutenowa Mama 28/09/2016 21:54 Odpowiedź

Zgadza się z tym treningiem :)

Maciek 26/09/2016 13:43 Odpowiedź

Tak tylko dla formalności i nie tylko dla bezglutenowych - obojętnie z jakiej mąki pieczemy bułki czy chleb, czy glutenowej czy nie w zasadzie nigdy nie możemy trzymać się ściśle ilości wody podanej w przepisie. Pomijając czynniki które wymieniłaś, duży wpływ ma samo przechowywanie i co za tym idzie - wilgotność samej mąki. Tak jak napisałaś - trzeba się nauczyć wyczuwać pod palcami, czy ciasto jest właściwie wyrobione i ma dobrą wilgotność. I czasem trzeba dać płynu więcej, czasem mniej. Dlatego wiele osób np. narzeka na automaty do chleba, że im nie wychodzi a robią wg przepisu. Automaty są świetne dla "zwykłego", codziennego wypieku (nie jestem bezglutenowcem...), pod warunkiem, że użyjemy ich do wstępnego wyrobienia ciasta a potem dopieścimy rękoma. Wypiekać dalej już można w automacie (przy okazji pozbędziemy się mieszadeł... Oczywiście w wielu przypadkach piec będzie lepszy. Pozdrawiam!

Bezglutenowa Mama 27/09/2016 09:46 Odpowiedź

Maciej, dziękuję za zabranie głosu w temacie, który niejednemu spędza sen z powiek. I dziękuję za cenne wskazówki dotyczące automatu. Pozdrawiam słonecznie.

Nick*

Treść wiadomości*

*Wyrażam zgodę na przetwarzanie przez Marta Krzyżanowska-Sołtysiak właściciela serwisu Bezglutenowamama.pl moich danych osobowych udostępnionych przeze mnie w formularzu na stronie internetowej www.bezglutenowamama.pl w celu publikacji komentarza oraz zgodnie z Polityką Prywatności oraz Regulaminem, z których treścią się zapoznałem i jest ona dla mnie jasna.

Menu

Blog

Dlaczego tak trudno upiec bezglutenowe bułki?