Nieprawdopodobne, że taki drobiazg decyduje o wypieku genialnego chleba bezglutenowego bez miksów. Chodzi o łuskę babki jajowatej (rodzaj błonnika), która jest naturalnym składnikiem, a idealnie zastępuje gluten w wypiekach bezglutenowych. Pewnie dlatego za granicą bywa nazywana pustynna pszenicą.
To właśnie łuska babki jajowatej nadaje pieczywu elastyczność i miękkość, a także przedłuża świeżość i wilgotność i zapobiega kruszeniu się. Chleb bezglutenowy bez miksów, ale z dodatkiem łuski babki jajowatej, niczym nie różni się od wysokiej jakości chleba pszennego. Wiedzą już o tym wszyscy piekarze i influencerzy bezglutenowi.
Do ciasta na chleb bezglutenowy nie z gotowej mieszanki dodajemy zaledwie 1-2 łyżki łuski babki jajowatej, zatem ten składnik nie podraża znacząco końcowej ceny domowego wypieku.
Babka jajowata to znana od stuleci roślina, rosnąca w basenie Morza Śródziemnego i w Indiach.
W wypiekach stosuje się przede wszystkim zmieloną łuskę babki jajowatej. Ma ona postać jasnych, miękkich trocin (zobacz na zdjęciu obok).
Łuskę można wykorzystywać do leczenia zaparć. Dodajemy ją do posiłku (jogurt, koktajl) lub rozpuszczamy w małej ilości gorącej wody. Zalecane jest picie sporej porcji płynów w czasie kuracji łuską.
Tego, że łuska babki jajowatej jest cudotwórcą w wypiekach bezglutenowych, doświadczyłam tego kilka dni temu. Otóż od dawna piekę razowe chleby na mąkach jednorodnych, bez gotowych mieszanek, te na drożdżach i na zakwasie (ten na zdjęciu), właśnie z dodatkiem około 20 - 30 g tegoż błonnika na bochenek.
Gdy skończyła mi się łuska babki jajowatej, po prostu pominęłam ją w przepisie, dałam też nieco mniej wody (bo błonnik pochłania jej dużo, a skoro nie ma błonnika, to i wodę musiałam zredukować). Upiekłam tak kilka chlebów dla mojego męża. Efekt?
Chleby były bardziej twarde, sztywne, nie miały tej cudownej miękkości i elastyczności, szybciej wysychały.... A Daniel dopytywał, dlaczego one są teraz jakieś inne? Wczoraj dotarł do mnie wreszcie łuska babki jajowatej upiekłam tenże chleb ze zdjęcia i ... jesteśmy w niebie, naprawdę jest różnica w miękiszu! To jest to! Mała rzecz, a czyni cuda.
Łuska babki jajowatej nie jest tanim produktem, ale ponieważ używamy jej niewiele, znacząco nie podraża wypieku dobrego chleba bezglutenowego z mąk jednorodnych. Za 150 g łuski, oznaczonej jako bezglutenowa, trzeba zapłacić od 12 do 14 zł (ceny z marca 2023 r.). Opakowanie wystarczy do wypieku około 8 bochenków chleba.
Osoby z celiakią i na leczniczej diecie bezglutenowej powinny kupować pustynną "pszenicę" z oznaczeniem PRODUKT BEZGLUTENOWY. Jest to bowiem sypki, zbożowy produkt, często pakowany w halach, gdzie są również sortowane zboża glutenowe i jest ryzyko krzyżowego zanieczyszczenia.
Łuskę babki jajowatej można stosować do wszystkich słodkich i wytrawnych wypieków bezglutenowych na bazie mąk jednorodnych: do chlebów i bułek, ciastek, babek, drożdżówek, chałki, rogali, paluchów chlebowych itd.
Jak dozować łupinę babki jajowatej w wypiekach? Na około 500 g mąk i skrobi jednorodnych wystarczy 20-30 g łuski (jednocześnie trzeba zwiększyć porcję wody o około 100 ml). Nie ma sensu dodawać tego błonnika do wypieku chlebów z miksów lub z gotowych, naturalnych mieszanek, które już w składzie zawierają łuskę babki jajowatej. Szkoda produktu :)
Błonnik jest bardzo ważny w zdrowej i zbilansowanej diecie bezglutenowej. Jest obecny w warzywach i owocach, w ziarnach i pełnoziarnistych mąkach, a także w siemieniu lnianym, inulinie, sezamie, migdałach, kaszy gryczanej, słoneczniku, suszonych śliwkach, w brązowym ryżu itd. Dlatego dieta bezglutenowa powinna być bogata w te produkty, gdyż wspomagają pracę układu pokarmowego, pomagają obniżać poziom cukru i cholesterolu, wspierają leczenie zaparć.
Jeśli nie przepadacie za warzywami czy kaszą gryczaną, a lubicie pieczywo bezglutenowe, starajcie się wybierać to o najwyższej zawartości błonnika w 100 g produktu (7-12 g to już jest dobra porcja). takie pieczywo ma m. in. w ofercie rzemieślnicza piekarnia bezglutenowa Dr Żurek bez glutenu czy włoska marka Schär.
A poniżej zerknijcie na dyskusję o błonniku na profilu Bezglutenowej Mamy na fejsbuku.
KOMENTARZE