Dzięki modzie na dietę bezglutenową z miesiąca na miesiąc rośnie w Polsce rynek wędlin gluten – free. Przybywa firm, poszerza się asortyment szynek, kiełbas, boczków, parówek itp. Praktyka pokazuje jednak, że największym zaufaniem bezglutenowych klientów cieszą się producenci o ugruntowanej pozycji, znani od lat, specjalizujący się w wytwarzaniu żywności bez glutenu. Któż z nas nie zna np. wyśmienitej, bezglutenowej salami z Żywca?
Regały pełne wędlin
Osoby chore na celiakię i stosujące dietę bezglutenową z innych przyczyn, witają z otwartymi ramionami każdego nowego producenta żywności gluten-free. Z przyjemnością obserwujemy rozmach na regałach z wędlinami. Możemy je kupić praktycznie w każdym mieście, w dyskontach i bardziej ekskluzywnych sklepach. To m. in. dzięki staraniom Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, które zachęca firmy do wytwarzania bezpiecznej żywności, a sklepom wskazuje, że bezglutenowi klienci są wymagający, ale i wierni.
Bezglutenowe od zawsze
Jednym z najbardziej rozpoznawalnych producentów bezglutenowych wędlin w kraju są Zakłady Mięsne w Żywcu Wojciech Dobija. Jak deklarują technolodzy, firma od zawsze produkowała wędliny pozbawione jakichkolwiek mąk czy glutenowych wypełniaczy. Naturalnie i zdrowo. Dostrzegając potrzeby osób chorych, w 2005 r. wykonała badania pierwszych produktów.
Gdy potwierdziła się ich bezglutenowość, na etykietach pojawił się przekreślony kłos. Jako pierwsze tego zaszczytu doznały: polędwica sopocka, kiełbasa krakowska sucha, frankfurterki parzone, szyneczka z indyka, parówki wiedeńskie, szynka żywiecka, kabanosy, kiełbasa myśliwska. Te wyroby do dziś są najbardziej rozpoznawalne dla marki i cieszą się największym powodzeniem wśród klientów (od niedawna są w stałej ofercie delikatesów Piotr i Paweł w całej Polsce).
W trosce o bezpieczeństwo
Zdecydowana większość produktów Żywca jest bezglutenowa, ale w tym samym zakładzie powstaje kaszanka i bułczanka, do których jest dodawany gluten (w postaci kasz). Jak w takich warunkach udaje się zachować bezpieczeństwo bezglutenowych wyrobów?
– Starannie planujemy i kontrolujemy każdy etap produkcji. Dobór surowców i ich odpowiednia kontrola, o które dbamy, to już 90 procent sukcesu – podkreśla Michał Dobija, specjalista do spraw marketingu w Zakładach Mięsnych Żywiec Dobija w Żywcu. – Wszyscy nasi dostawcy przypraw są dobierani pod względem ich wewnętrznych procedur, zapewniających nam bezglutenowość swoich produktów.
Następnym etapem jest proces produkcji, oparty o ustalone procedury wewnętrzne, gwarantujące rozdzielenie procesów produkcyjnych i bieżącą wewnętrzną kontrolę – dopowiada Wojciech Dobija. – W ten sposób wytworzone wędliny po zapakowaniu i właściwym oznakowaniu są w pełni bezglutenowe.
Byłam w kilku zakładach wędliniarskich w Polsce, wytwarzających bezglutenowe wędliny. We wszystkich firmach powstają także glutenowe produkty, ale oddzielny proces technologiczny i kontrola jakości nie dopuszczają do jakichkolwiek zanieczyszczeń – podobnie jak w Żywcu.
Tylko paczkowane
Jedyne zagrożenie dla bezglutenowości wędlin tkwi w systemie sprzedaży. Osobom chorym na celiakię lub uczulonym na gluten/pszenicę zaleca się, by kupowały wyłącznie bezglutenowe wędliny opatrzone napisem „produkt bezglutenowy” (lub przekreślonym kłosem) i hermetycznie zamknięte. Dlaczego?
W sklepie bywa, że bezglutenowa szynka czy salami są krojone na tej samej desce lub maszynie, która wcześniej kroiła pasztet z bułka tartą czy szynkę z błonnikiem pszennym.
Często leżą też odpakowane, w całych blokach, w bezpośrednim sąsiedztwie innych glutenowych wędlin, co również niesie ryzyko zanieczyszczenia.
– Nie dopuszczamy do takich sytuacji, bo zbyt wiele serca i pracy wkładamy w produkcję bezglutenowych wędlin – podkreśla Michał Dobija. –Dlatego też wszystkie nasze produkty bezglutenowe pakowane są próżniowo lub w atmosferze ochronnej w małych, wygodnych porcjach. Taka forma konfekcjonowania daje nam pewność, że nawet śladowa ilość glutenu nie pojawi się w produkcie kupionym przez osobę będącą na diecie.
Gdzie kupić wędliny z Żywca?
Ktoś, kto raz spróbował np. bezglutenowej salami peperoni z Żywca, pozostanie jej wiernym fanem. Uwierzcie na słowo. Żadna pizza nie smakuje tak wyśmienicie, jak z żywiecką salami. Potwierdzają to moje dzieci, ale także uczestnicy bezglutenowych warsztatów kulinarnych, które prowadzę w całej Polsce. A kabanosy kasztelańskie z wieprzowiny, powstające z samego mięsa, bez żadnych dodatków? Pycha. No, dzieci uwielbiają oczywiście paróweczki z misiem, z łatwo zdejmowalną osłonką.
Wędliny z Zakładów Mięsnych Żywiec Wojciech Dobija nie są na razie dostępne powszechnie w dyskontach (Biedronka, Netto, Lidl itp.), ale w praktyce nie ma problemu z ich kupieniem. Są dostępne w 20 sklepach firmowych w południowej Polsce, w sieci Makro i Real, w kilku marketach Tesco (Kraków, Tychy, Katowice), a także w wielu lokalnych sklepikach w całej Polsce (np. w Lesznie sklep IGA na osiedlu Zamenhofa) oraz w sklepach internetowych. Wybrane bezglutenowe wędliny z Żywca (7 produktów) można kupić także w supermarketach Piotr i Paweł w całej Polsce (paczkowane, na półce samoobsługowej). Zawsze świeże, zawsze dostępne. My najczęściej kupujemy kiełbasę krakowską suchą. Pycha! Wędliny z Żywca oferuje obecnie ponad 100 sklepów w Polsce.
Tylko ze znaczkiem
Ponad 90% produktów z Zakładów Mięsnych Wojciech Dobija jest bezglutenowych. Jednakże znak przekreślonego kłosa umieszczany jest wyłącznie na paczkowanych wędlinach, systematycznie badanych w laboratorium na zawartość glutenu. – Oczywiście lista tych produktów na bieżąco badanych stale się powiększa i dzisiaj jest to już ponad 20 wyrobów. W tym szynki, boczek, salami, kiełbasy cienkie i grube, kabanosy, parówki, frankfurterki, a nawet pasztet – wymienia Michał Dobija.
Nie mogą być tanie
Wędliny z Żywca są alternatywą dla powszechnie dostępnych, bezglutenowych wędlin drobiowych. Wielu celiaków, by urozmaicić sobie dietę, poszukuje właśnie kabanosów czy szynek wieprzowych o dobrym składzie.
– Nasze wędliny są właśnie takie, ale wiąże się to z wyższymi cenami, za którymi stoją jednak najwyższa jakość mięsa i przypraw oraz minimalizowanie powszechnie stosowanych w przemyśle mięsnym dodatków do żywności – dopowiada Wojciech Dobija.
Chlubą firmy jest m. in. bezglutenowa kiełbasa krakowska, w której skład wchodzi 138 % mięsa, sól, pieprz i czosnek oraz azotyn sodu, który jest składnikiem soli peklującej używanej do produkcji wędlin od zawsze, także do domowego wyrobu (dzięki niemu wszystkie wędliny mają kolor różowy, a nie szary tak jak pieczone mięso). Są też uwielbiane przez najmłodszych smakoszy paróweczki z szynki. To małe paróweczki z wzorkami misia, w których znajdziemy 93% mięsa z szynki. Ten produkt cechuje także absolutny brak glutenu, laktozy, a także soi, które tak często powodują alergie u dzieci.
Czwarte pokolenie
Firma z Żywca opiera się na rodzinnej tradycji. Obecnie kieruje nią Wojciech Dobija z synami, którzy są już czwartym pokoleniem w branży wędliniarskiej.
– Tradycją jest, że przekazujemy sobie z przepisy z pokolenia na pokolenie – mówi Wojciech Dobija. – Mimo rozwoju najnowszych technologii, znaczna część naszej produkcji nadal opiera się na pracy ręcznej.
Obecnie w Zakładach Mięsnych w Żywcu pracuje około 200 osób, w tym pracownicy produkcji, administracja, sprzedawcy oraz kierowcy. Wszyscy są przeszkoleni w bezglutenowej produkcji, a sprzedawcy w sklepach firmowych potrafią profesjonalnie obsłużyć osoby na diecie bezglutenowej. Towar do sklepów w całej Polsce rozwożą kierowcy w 15 samochodach chłodniach, zapewniających ciągłość łańcucha chłodniczego. Co dziś rzadkie, wieprzowina jest dostarczana do Żywca prosto od polskich rolników, z Wielkopolski. Firma produkuje wyroby wyłącznie ze świeżego, polskiego mięsa.
Dziczyzna i natura
Firma Żywiec stale poszerza ofertę produktów z przekreślonym kłosem. Nowością jest pasztet z dziczyzną, a niebawem w sprzedaży pojawią się kolejne nowe produkty, w tym również kolejne pasztety.
– Widzimy, że w Polsce rozwija się rynek produktów gluten-free i że coraz więcej osób poszukuje bezpiecznych wędlin – podsumowuje Wojciech Dobija. – Z myślą o tej grupie będziemy poszerzać ofertę, ale kanały sprzedaży.
W naszym bezglutenowym domu staramy się jadać dobre gatunkowo wędliny. Wychodzimy z założenia, że lepiej zjeść mniej, a lepiej. Wybieramy produkty o najkrótszym składzie, zarówno wieprzowe, wołowe, jak i drobiowe. M. in. na wędlinach z Żywca przetrwaliśmy tegoroczne wakacje pod namiotem. Opakowania przetrwały zarówno w namiotowej lodóweczce, jak i w kuchennej lodówce u gospodyni pola.
Blog
