Zwiedziłam pierwszą, bezglutenową piekarnię w Czechach. To wtedy zrodził się pomysł, by zapoznać polskich celiaków z bezglutenową kuchnią czeską :).
Na własne oczy widziałam, jak w Jizerskich Pekarnach powstaje mąka Jizerka, bezglutenowe rogaliki z makiem, gofry w czekoladzie… Poznałam system kontroli jakości i … mam nadzieję, że podobne zasady obowiązują we wszystkich bezglutenowych piekarniach w Europie.
Historia Jizerskich Pekarny sięga 1961 r. Obecnie to duża piekarnia leżąca w malowniczych Górach Izerskich, w Ceskiej Lipie. Roczna sprzedaż pieczywa przynosi firmie dochód w wysokości około ćwierć miliarda koron. Firma zatrudnia 350 osób. Własnym transportem zaopatruje w pieczywo północno-środkowe Czechy. Bezglutenowa produkcja rozpoczęła się tam w 1995 r. Od razu wyjaśniam, dobrze przeczytaliście: piekarnia jest od początku glutenowa i dopiero dwadzieścia lat temu zainteresowała się tematem gluten free.
– Odwiedziły nas wtedy panie z czeskiego stowarzyszenia celiaków i spytały, czy nasza piekarnia mogłaby piec bezglutenowy chleb. Wtedy była to najpilniejsza potrzeba osób chorych na celiakię, bo na rynku nie było chleba bez glutenu – wspomina Roman Kozak, dyrektor Jizerkich Pekarny w Ceskiej Lipie. – Podstawowym problemem był jednak brak bezglutenowej, specjalistycznej mąki…
Piekarze z Ceskiej Lipy zakasali rękawy i podjęli współpracę z instytutem do spraw żywności w Pradze. Po kilku miesiącach eksperci wspólnymi siłami stworzyli recepturę dla Jizerki – pierwszej w Czechach bezglutenowej mąki uniwersalnej. Jej skład opierał się wtedy na skrobi pszennej bezglutenowej. W 2000 r., w odpowiedzi na potrzeby środowiska bezglutenowego, opracowano nową Jizerkę bez skrobi pszennej bezglutenowej. Obecnie aż 80% bezglutenowych wypieków powstaje właśnie z tej Jizerki – bez pszenicy (w sklepach w zielonym opakowaniu). Pozostałe 20% wypieka się z Jizerki ze skrobia pszenną (w złotym opakowaniu).
– Mamy kontakt z celiakami w całej Europie – mówi Peter Dusak, dyrektor handlowy w Jizerkich Pekarnach (na zdjęciu). – Z licznych spotkań i konferencji czerpiemy wiedzę o produktach, których potrzebują osoby na diecie bezglutenowej. Korzystamy też z doświadczeń międzynarodowych. Dla przykładu: na Słowacji lekarze odradzają chorym na celiakię spożywanie produktów ze skrobią pszenną bezglutenową. Z kolei w Polsce i w Niemczech lekarze nie negują tych produktów. By pogodzić potrzeby wszystkich osób, stopniowo zrezygnowaliśmy niemal całkowicie z używania skrobi pszennej w bezglutenowej produkcji. Obecnie zawierają ją tylko chleb tmavy, wieloziarnisty, słonecznikowy i biały.
Jak to możliwe, że w dużej, glutenowej piekarni powstał dział bezglutenowej żywności? W Polsce dopiero ten model zaczyna raczkować, ale w Ceskiej Lipie opanowano go do perfekcji. Byłam i widziałam :). Bezlepkowa (czyli po polsku: bezglutenowa) część produkcji jest zupełnie odgrodzona od piekarni tradycyjnej.
Tylko 10 osób w całej piekarni ma uprawnienia, by wejść do działu bezglutenowego. Dostępu na pierwsze piętro broni elektronika: uprawnieni pracownicy posługują się kartami wejścia na czipy. Są zatrudnieni wyłącznie przy bezlepkowej produkcji. Przychodzą prosto do pracy do bezglutenowego działu, nie ma więc możliwości, by na odzieży przenieśli gluten. Osobny jest również magazyn surowców oraz gotowych produktów. Bezglutenowa żywność nie ma więc żadnego kontaktu z glutenową. Ale to dopiero początek…..
Mąki do produkcji Jizerki firma kupuje tylko od sprawdzonych dostawców. Przy każdej dostawie surowca wymaga wyniku badania na poziom glutenu. Każdorazowo próbki kupionych mąk piekarnia na własny koszt wysyła do akredytowanego laboratorium w Jihlawie. Dopiero po otrzymaniu wyników mąki trafiają na produkcję i powstaje z nich Jizerka. Próbka tejże mieszanki trafia do badań i dopiero po otrzymaniu wyniku jest paczkowana i oferowana do sprzedaży lub do bezglutenowych wypieków.
– Przechowujemy próbkę każdej wyprodukowanej partii Jizerki – podkreśla dyrektor Roman Kozak. – Stworzyliśmy taką procedurę po to, by zapewnić maksymalne bezpieczeństwo konsumentom – osobom chorym na celiakię. To wyjątkowi klienci i nie możemy ryzykować. W naszych mąkach czy produktach nigdy nie wykryto glutenu. Czeskie stowarzyszenia losowo badają bezglutenową żywność dostępną rynku. Producent, który zawiedzie, znika z sieci handlowych…
Jakie produkty powstają w piekarni z Jizerki? Pieczywo świeże oraz pasteryzowane (czyli pakowane w woreczki i przeznaczone do samodzielnego, krótkiego podpieczenia w domowym piekarniku) oraz makarony.
Do wyboru jest kilka gatunków chleba i bułek, rogale, spody do pizzy – słowem pełna gama pieczywa w wersji gluten free.
– Pieczywo świeże ma około 5 dni ważności i zaleca się je podgrzać w tosterze, natomiast pieczywo pasteryzowane ma około dwumiesięczny okres przydatności do spożycia – mówi Ludek Dragoun, dyrektor bezglutenowej produkcji w Jizerskich Pekarnach.
Pasteryzowane rogale czy bułki są zapakowane w specjalne woreczki. Jak je odświeżyć?
Wystarczy rogalika, bułkę lub chlebek w woreczku włożyć do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C i odpiec przez około 5 minut (nie polecam mikrofalówki).
Smak rogali z makiem czy bagietek wieloziarnistych jest nie do opisania….. Mnie i Zosię urzekły zwłaszcza bezglutenowe rogale z makiem – to produkt, który nie ma sobie równych na rynku żywności bezglutenowej . Rarytas dla bezglutenowych przedszkolaków i uczniów :).
Jizerske Pekarne produkują także bezglutenowe słodycze: bezy (czyli rakvicky), mufinki (czekoladowe, straciatella), gofry zwykłe i w czekoladzie (na zdjęciu), drożdżówki, babki, torty i ciasta okolicznościowe (np. na święta). Powodzeniem cieszą się mieszanki mączne na knedliki i pierogi (KNEDLIK), na langosza i pizzę (LANGOSZ), na ciasto drożdżowe, na słodkie ciasto oraz mixy na chleby: wieloziarnisty, ciemny (TMAVY), słonecznikowy, biały.
Produkty Jizerskich Pekarny, jak cała bezglutenowa żywność w Czechach, nie jest oznaczana licencjonowanym znakiem Przekreślonego Kłosa. Czeskie stowarzyszenia zrzeszające celiaków i osoby na diecie bezglutenowej (jest ich siedem) nie wprowadziły jeszcze bowiem procedury międzynarodowej certyfikacji żywności. Piekarnia z Ceskiej Lipy cierpliwie czeka na możliwość otrzymania licencji i stale zdobywa nowe rynki sprzedaży. Jizerske Pekarne są znane w Niemczech, na Słowacji i w Polsce.
Produkcja Jizerki rośnie średnio o 20% rocznie. Wzrasta też sprzedaż tej mąki oraz pieczywa i mixów. Bezglutenowe produkty Jizerskich Pekarny trafiają m. in. do znanych w Czechach sieci sprzedaży: Ahold, Globus, Hypernova.
Rogaliki, bułki i mąki zamawiają także przedszkola czy szpitale z północno-środkowych Czech, do których Jizerske Pekarne dostarczają również glutenowe pieczywo (własnym transportem).
Bezglutenowe produkty z Ceskiej Lipy sprzedawane są także w czeskich aptekach. Co ciekawe – dążyły do tego właśnie apteki.
– To wygodne dla osób na diecie bezglutenowej w mniejszych miejscowościach, w których nie ma sklepów z bezglutenowymi produktami – dodaje Peter Dusak.
Czescy celiacy, podobnie jak polscy, nie otrzymują dopłat do drogiej, bezglutenowej żywności. W aptekach czy sklepach kupują jedzenie za 100% ceny. Inaczej jest w pobliskiej Słowacji. Tamtejsze stowarzyszenie celiaków (jego szefowa jest żoną wpływowego polityka) wywalczyło sobie dotacje. Od kilku miesięcy celiacy mogą kupować w aptekach na receptę m. in. Jizerkę i mąki Schaera za około 3 zł….
Jizerske Pekarne to największa firma w Czechach, produkująca bezglutenową żywność. Znana jest także Labeta (producent mąk do chleba i ciast, proszku do pieczenia, kaszek dla dzieci, zasmażki) i Michalik w (mąki, pieczywo, ).
W spotkaniach i konferencjach dla osób na diecie bezglutenowej najczęściej biorą jednak udział Jizerske Pekarne.
Gdzie można w Polsce kupić bezglutenowe produkty Jizerskich Pekarny? W sklepach internetowych.
PS Nie mam żadnej umowy reklamowej na prezentowanie firmy Jizerke Pekarne.
Blog
KOMENTARZE