Potwierdziło się moje spostrzeżenie kulinarne, że dobrzy kucharze gotują bez glutenu. Na warsztatach kulinarnych „Złap byka za rogi” w Zielonej Górze większość dań go więc nie zawierała :). U mistrza Szymona Sławińskiego świetnie się bawiłam, ale i podpatrzyłam, jak filetować paprykę, przygotować tatara bez maggi, fantastyczną wołowinę po burgundzku i soczyste steki. Żałowałam tylko, że przyjechałam samochodem….
Jak zwykle się spóźniłam, choć tym razem miałam zrozumiałe wytłumaczenie: spora odległość od Zielonej Góry. Gdy wbiegłam do studia, kilkunastu kucharzy oraz laików stało już przy stanowiskach, w firmowych fartuszkach i z nożami w rękach (bo na warsztatach w Look&Cook nie tylko się słucha, ale i ciężko pracuje przy garnkach). Mistrz kulinarny Szymon Sławiński (na zdjęciu) opowiadał właśnie o zaletach polędwicy wołowej.
Kilku zawodowych kucharzy w mig przygotowało z niej znakomitego tatara (oczywiście żadnego mielenia: każdy wykonał kilka wprawnych, ostrych cięć nożem). Starałam się im dorównać szybkością (z marnym skutkiem) i pociachałam cebulę według wskazówek Szymona.
Za radą mistrza posoliliśmy cebulę, a po parunastu minutach opłukaliśmy ją obficie i odsączyliśmy. Dzięki temu zmiękła i nabrała delikatności, wskazanej do tatara z polędwicy. Szymon Sławiński, na co dzień prowadzący w Poznaniu restaurację Kuchnia dla Dragona, po mistrzowsku nałożył precyzyjne porcje surowego mięsa, ozdobił je cebulą, posypał solą i pieprzem, polał oliwą z oliwek. Słuchajcie: niebo w gębie, bez glutenu i bez maggi (maggi może zawierać gluten) :).
Po szybkiej przekąsce nasze prace nabrały tempa. Żadnego leniuchowania: każdy miał zajęcie. Ktoś filetował paprykę, ktoś inny kroił ogórki i pomidory, czosnek i cebulę. Składniki powędrowały do wysokiego garnka, w którym na końcu znalazł się pokrojony drobno chleb tostowy.
Po paru minutach blendowania i przecierania przez sitko z owej mieszanki powstał chłodnik, ponoć pyszny :). Glutenowy – więc nie jadłam.
Równolegle, choć na innych stołach, powstawała wołowina po burgundzku (dzięki pracy na innych stołach byłam pewna, że do potrawy nie dostaną się okruszki z chłodnika). Usmażyliśmy mięso, cebulę i pieczarki. Składniki trafiły do garnka, zalaliśmy je wodą i winem, doprawiliśmy i długo gotowaliśmy bez pokrywki. Szymon do gotowania potrawy dodał tajemnicze bouquet garni, czyli … włoszczyznę związaną grubą nicią. Ten prosty zabieg ułatwia wyjęcie warzyw z gotowej potrawy.
Gdy wołowina pyrkała na gazówce, pod okiem mistrza przygotowywaliśmy równolegle kilka sosów, naturalnie bezglutenowych. Brzmiały egzotycznie, choć powstawały z prostych składników: z jajek, z cebuli, wina i tymianku, z pieprzu oraz z maderą.
Oczywiście spodziewałam się, że kucharz klasy Szymona Sławińskiego jest za pan brat z tematem gluten-free, ale na wszelki wypadek przez połowę warsztatów dopytywałam o składniki, o gluten i jego brak, o okruszki itp. Moje przeczucia potwierdziły się: Szymon miał należytą wiedzę o diecie bezglutenowej, a przygotowane przez niego warsztatowe menu było w większości naturalnie bezglutenowe. Na dodatek przyjazne celiakom, bo wołowe ;) (wołowinę na warsztaty ufundowała firma Janex).
Ukoronowaniem warsztatów były… steki. Na początku zajęć Szymon zawinął ciasno dwa spore kawałki polędwicy w folię spożywczą i wstawił do lodówki, by nabrała kształtu. Po kilkudziesięciu minutach, gdy gotowe były wszelkie inne dania, ostrym nożem pokroił mięso na równe, kształtne walce. Sól, pieprz i… rzuciliśmy je na rozgrzaną oliwę, razem z folią. Podsmażyliśmy steki chwilę z jednej i drugiej strony, zdjęliśmy folię i steki na kilka minut powędrowały do magicznego pieca.
To komputerowe cudo (gdybym takie miała w domu, dopiero nie wychodziłabym z kuchni :)) w kilka minut poradziło sobie z polędwicą. Słuchajcie, rzadko jadam steki, ale wątpię, czy kiedykolwiek jeszcze zjem takie pyszne, jak te zielonogórskie. Rarytas!
Soczyste, lekko ciągnące, a jednocześnie kruche. Żadnego długiego gryzienia do bólu żuchwy, żadnej podróby :). Po prostu bajeczka.
Równie smaczne były ziemniaczki zapiekane w tymże piecu: pocięte na plastry, zalane śmietanką 36%, ugotowaną najpierw z całą główką czosnku, posypane tartym serem włoskim. No i sałatka ze świeżych ogórków, z koperkiem, białym winem, octem winnym i cebulą. W całym menu nie było chyba potrawy bezalkoholowej :). Tak, mistrz kuchni do każdego dania wlewał wino… Można było również degustować każdego gatunku. Niestety, przyjechałam bez kierowcy :(…
Po niemal trzech godzinach pracy nadszedł czas na wykwintną kolację. Uraczyłam się wołowiną po burgundzku z sosami, pieczonymi ziemniaczkami, surówką z ogórka, brzoskwinią zapieczoną z suszonym tymiankiem oraz stekiem. Zrezygnowałam z glutenowego chłodnika oraz z czekoladowego sufletu, który zawierał mąkę pszenną. Ale nie żałuję – przerobię ten przepis na bezglutenowy :).
Śmiało mogę więc powiedzieć, że warsztaty w Zielonej Górze były niemal bezglutenowe. A przyznam, że jechałam tam z mieszanymi uczuciami: – Czy poznam tam coś, co potem wykorzystam w swojej, bezglutenowej kuchni? – zastanawiałam się przez całą drogę.
W Studiu Kulinarnym Look&Cook spędziłam fantastycznych kilka godzin. Choć spotkali się tam zawodowcy z amatorami, nikt nie zadzierał nosa. Bez skrępowania pytałam więc tych pierwszych o różne kulinarne chwyty i porady, a oni chętni dzielili się swoim doświadczeniem.
– Coraz więcej osób w restauracjach pyta o dania bezglutenowe – potwierdził Szymon Sławiński, z którym ucięłam sobie pogawędkę o bezglutenowym menu w lokalach w centrum Poznania.
Tak, Anna i Maciej Ignatowiczowie, założyciele Studia Kulinarnego Look&Cook w Zielonej Górze, mieli świetny pomysł: kuchnia jako miejsce smakowitych spotkań, apetycznych doświadczeń i zdrowo-słodkich wyzwań. Cieszę się, że tam byłam, choć wina nie piłam :), ale z kucharzami o diecie bezglutenowej mówiłam. Być może jakaś zielonogórska restauracja zechce w przyszłości wprowadzić bezglutenowe menu lub przystąpić do programu Menu bez Glutenu, prowadzonego przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej?
A dlaczego wspomniałam, że warsztatowe, wołowe menu było przyjazne celiakom?
Otóż wołowina zawiera bardzo dużo świetnie przyswajalnego żelaza i witamin z grupy B, a właśnie my, celiacy, mamy ogromne zapotrzebowanie na te składniki. Dlatego jedzmy wołowinę przynajmniej raz w tygodniu i zadbajmy, by to mięso znalazło się w diecie bezglutenowych dzieci.