Od sześciu lat Bezglutenowa Mama prowadzi dla kucharzy oraz dla uczniów szkół gastronomicznych kursy kulinarne o diecie bezglutenowej. Wczoraj w takim szkoleniu wzięli udział przyszli kucharze i kelnerzy z Technikum Żywienia i Usług Gastronomicznych w Lesznie. Poznali dietę bezglutenową w praktyce i teorii, dowiedzieli się również czym jest celiakia i dlaczego chorym szkodzi już okruszek pszennego chleba. Dzięki specjalnemu programowi zajęć wpadli w kilka zaplanowanych pułapek, dzięki którym lepiej zapamiętają zasady diety bezglutenowej KLIK

Dieta bezglutenowa pełna bogactw, smaków i kolorów

Podczas kursu uczniowie szkoły gastronomicznej dowiedzieli się, że dieta bezglutenowa jest bogata, smaczna, kolorowa, ale również może być wegańska, BIO, naturalna lub oparta na przetworzonych składnikach – jak kto lubi. Dlatego na warsztatach młodzież poznała pełną gamę produktów bezglutenowych, na bazie których można przyrządzać smaczne posiłki dla dzieci i dorosłych z celiakią. 

Uczniowie czytali etykiety, degustowali wiele produktów, używali je również do przygotowania dań na warsztatach bezglutenowych. Dowiedzieli się, że istnieją praktycznie wszystkie bezglutenowe odpowiedniki produktów, które znają z konwencjonalnej kuchni glutenowej: makarony, mixy zastępujące mąkę pszenną, przyprawy, zakwas na żurek, chleb i bułki, piwo,  bułka tarta, ptasie mleczko bezglutenowe itp.

Empatia, dyskryminacja, misja

Praca kelnera i kucharza zaczyna się od kontaktu z człowiekiem – zjadaczem jego potraw 😁 No i w ogóle kucharz pracuje po to, by człowieka nakarmić. Dlatego na początku kursu o diecie bezglutenowej w żywieniu zbiorowym opowiedziałam uczniom, jak wygląda w Polsce sytuacja dzieci i dorosłych z celiakią i na innych dietach eliminacyjnych. Położyłam nacisk na dyskryminację, jakiej doświadczają na co dzień w przedszkolu, szkole, w pracy czy podczas spotkań towarzyskich. Mówiłam o empatii i misji, która spoczywa na barkach osób przeszkolonych w diecie bezglutenowej. Więcej na ten temat KLIK.

Po minach uczniów widziałam, że nie zdawali sobie sprawy z tak dużego wykluczenia społecznego z uwagi na jakąkolwiek dietę. Wrażenie zrobiły na nich połowinki z własnym prowiantem, wyjście na pizzę, przyjmowanie komunii świętej w specjalnych warunkach czy pusty talerz podczas rodzinnego spotkania. 

Teoria: gluten, celiakia, dieta bezglutenowa

Zanim przeszliśmy do pracowni kulinarnej na warsztaty bezglutenowe, zapoznałam uczniów z teorią. Bo dieta bezglutenowa w żywieniu zbiorowym to nie tylko ugotowanie makaronu gluten-free, ale przede wszystkim wiedza i świadomość.

Kucharz i kelner muszą bowiem wiedzieć, jakie są konsekwencje podania glutenu osobie z celiakią lub alergią na pszenicę (niestrawność, poronienie, wstrząs anafilaktyczny itd.). Muszą znać temat zanieczyszczeń krzyżowych glutenem, czytania etykiet, bezpiecznych zakupów i pułapek (np. chleb „bezglutenowy” ze zwykłej piekarni, polecany przez sprzedawców dla osób z celiakią jest ogromnym zagrożeniem dla zdrowia). 

Degustacja pieczywa, czyli najlepszy chleb bezglutenowy

Z doświadczenia i z Waszych e-maili wiem, że pieczywo bezglutenowe to pięta achillesowa w pensjonatach, hotelach, przedszkolach, na koloniach. Nawet, jeśli w tych miejscach jest serwowany chleb czy bułki gluten-free, to często są czerstwe lub twarde jak kamień. Dlaczego? Bo personelowi brakuje podstawowej wiedzy o produktach bezglutenowych. Nie wiedzą, że większość pieczywa dostępnego w marketach i sklepach eko wymaga odświeżenia w tosterze, na parze lub  w piekarniku. 

By uczulić młodzież na ten problem, serwowałam im trzy rodzaje chleba bezglutenowego: Tastino z Lidla, domowy chleb sprzed dwóch dni oraz Bezglutenową Śniadaniówkę z Sano Gluten Free. Najwyższe uznanie zdobył chleb z SANO – mięciutki, delikatny w smaku i od razu po otwarciu paczki gotowy do jedzenia. 

Warsztaty bezglutenowe – część praktyczna

Po części teoretycznej przenieśliśmy się do pracowni kulinarnej, gdzie przez kilka godzin młodzież mierzyła się z przepisami bezglutenowymi. Uczniowie pracowali na produktach, które sami musieli kupić w zwykłych sklepach (warzywa i owoce, pesto, drożdże suszone i świeże, salami, twaróg, olej) oraz na specjalistycznych surowcach od Bezglutenowej Mamy (zdjęcie poniżej). 

Uczniom zdarzyła się wpadka – kupili salami, które było zanieczyszczone glutenem. Podczas zajęć praktycznych użyli też sitko do przesiania mąki, które na co dzień jest stosowane do mąki pszennej. Pozostałych pomyłek uniknęli, bo:

  • otrzymali osobny, nowy wałek do ciasta pierogowego
  • korzystali z miksera przyniesionego przez Bezglutenową Mamę
  • wypieki powstawały w jednorazowych foremkach 
  • nie bali się pytać w razie wątpliwości 

Brawo: wszystkie potrawy na medal!