W hotelach, restauracjach czy szpitalach serwują nam często bezglutenowy chleb twardy i suchy, rozsypujący się na tysiące okruszków drapiących w gardło. Kucharze i kelnerzy nie wiedzą bowiem, że 90% bezglutenowego pieczywa z marketów i sklepików eko trzeba poddać obróbce cieplnej – przez chwilę odparować, zgrzankować, podpiec. Czasem nie wiedzą tego również rodzice świeżo zdiagnozowanych dzieci z celiakią. Tym bardziej, że producenci bezglutenowego pieczywa rzadko na etykiecie podpowiadają takie rozwiązanie. Ale jest światełko w tunelu. Np. piekarnia BIO Piekarz Nowakowski informuje już na etykiecie, że chleb bezglutenowy najlepiej odpiec. Ja idę jeszcze dalej: zarówno w domu, jak i na swoich koloniach z dietą bezglutenową podpiekam nawet świeże pieczywo z piekarni Putka Bez Glutenu, Balviten, Dr Żurek bez glutenu. Dlaczego? Bo zyskuje chrupiącą skórkę i bardziej miękki środek, na dodatek apetycznie pachnie. A to spory argument dla niejadka z celiakią i na diecie bezglutenowej, prawda?  

Pieczywo bezglutenowe  – nie taka prosta sprawa…

W jednym  hoteli ucieszyłam się, widząc na śniadaniu bezglutenowy chleb podany na osobnym talerzu, zasłonięty szklaną pokrywą. „Świetnie” – pomyślałam, kelner wie o zanieczyszczeniach krzyżowych glutenem i uchronił pieczywo przez okruszkami pszenicy czy żyta. Niestety, radość szybko minęła, bo chleb był twardy, suchy i niezjadliwy.  Mówiąc wprost: można się było nim udławić…

Niestety, tak wygląda w większości miejsc, gdzie nieprzygotowane osoby karmią ludzi na diecie bezglutenowej. To oczywiście nie jest wina kucharzy czy kelnerów – po prostu na etykietach rzadko jest informacja, że bezglutenowy chleb  czy bułki najsmaczniejsze są po odgrzaniu w tosterze lub mikrofalówce, po zgrzankowaniu, podpieczeniu czy odparowaniu. Nikt też w szkołach gastronomicznych nie kształci kucharzy w tym temacie, nikt nie daje im spróbować takiego pieczywa wyjętego prosto z paczki  (w kilku szkołach w Polsce Bezglutenowa Mama prowadzi kursy o diecie bezglutenowej dla uczniów).

Dlaczego chleb bezglutenowy jest suchy i twardy?

No dobrze, ale dlaczego bezglutenowy chleb jest taki twardy, suchy i czasem niejadalny? Oto kilka wyjaśnień:

  • chleby bezglutenowe wypiekane na starych recepturach nie mają w składzie dodatków „zmiękczających” i zwiększających elastyczność
  • chleb bezglutenowy szybciej czerstwieje, gdyż nie zawiera glutenu, który naturalnie przedłuża żywotność, miękkość i porowatość pieczywa
  • chleby bezglutenowe powstają najczęściej na bazie skrobi, zawierają stosunkowo niewiele błonnika, dlatego są bardziej podatne na wysychanie
  • nawet świeże pieczywo bezglutenowe, wytwarzane w nowoczesnej technologii, jest bardziej podatne na wysychanie, bo po wypieku naturalnym procesem jest zmiana struktury skrobi
  • te same zasady dotyczą bułek i ciast bezglutenowych
  • na szczęście mamy już w Polsce chleb i bułki bezglutenowe, wypiekane wg nowej receptury. Nawet pieczywo z 4 – miesięcznym terminem przydatności – jest miękkie, elastyczne i gotowe do jedzenia od razu po otwarciu opakowania, co sprawdza się na biwakach, w podróży, na wakacjach bez glutenu

Krótka droga do odrzucenia pieczywa bezglutenowego…

Jak wspomniałam, nie wszyscy producenci wskazują na etykiecie, iż pieczywo bezglutenowe przed podaniem najlepiej odświeżyć na parze, w piekarniku lub tosterze. Jakby się bali, że konsumenci na diecie bezglutenowej, nie chcąc robić sobie kłopotu, nie kupią ich wyrobu… Efekt jest taki, że osoby przechodzące na dietę bezglutenową doznają często głębokiego rozczarowania. Chleb czy bułki , kupione w markecie czy sklepiku eko, najczęściej są bowiem trudno zjadliwe. Stąd mały krok do odrzucenia bezglutenowego pieczywa całkowicie – jako czerstwego, piaskowego, suchego i okropnego. Wiem też od wielu rodziców, że dzieci z celiakią mają często duże trudności z zaakceptowaniem smaku i struktury pieczywa gluten – free. 

  • Kupiłam synkowi cztery różne chleby bezglutenowe, ale wszystkie są twarde i okropne – piszą rodzice do Bezglutenowej Mamy. Doradzam wtedy, by nie rezygnowali, lecz do skutku kupowali inne rodzaje pieczywa – któreś w końcu zasmakują dziecku. Podpowiadam też, jak odświeżyć pieczywo bezglutenowe, by było pyszne jak pszenne. 

Jestem na diecie bezglutenowej od 1979 r. i sama przez wiele lat jadłam chleb bezglutenowy Glutenexu prosto z paczki. Przyzwyczaiłam się do tego, że jest twardy, suchy i trzeba popijać każdy kęs. Dopiero po 30 latach (!) dowiedziałam się, że pieczywo bezglutenowe trzeba odświeżać – i teraz dzielę się wiedzą 🙂 Owszem, na wyjazdach, pod namiotem czy w schronisku górskim nikt nam nie odgrzeje na parze bułki czy chleba – ale dziś to żaden kłopot. Można bowiem kupić zarówno świeży jak i długoterminowy chleb (na zdjęciu poniżej) czy bułki bezglutenowe, które są pyszne i mięciutkie  od razu po otwarciu opakowania (np. chleb bezglutenowy SANO Gluten Free, Incola czy Dr. Schär).

Jeszcze krotka historia. Pamiętam jak kilka lat temu byliśmy w sanatorium dla dzieci w Dąbkach. Panie kucharki odparowywały nam chleb, ale po zdjęciu z sitka układały kromki bezpośrednio na talerzu, a na dodatek przykrywały drugim talerzem…. W efekcie cała woda, która skraplała się z gorącego chleba, osiadała na jego spodzie. Chleb rozmiękał i przypominał nieapetyczną kluchę. dzieci odmawiały jedzenia takiego rozmokłego chleba, a i mnie nie udało się do tego przekonać…

Jak odświeżyć pieczywo bezglutenowe? Porady Bezglutenowej Mamy

Pełną parą

Chleb bezglutenowy najlepiej odświeżać na parze, czyli gotować go tak, jak pyzy drożdżowe. Potrzebne będą: garnek, metalowe lub silikonowe sitko pasujące do garnka (albo specjalna nakładka do gotowania na parze), pokrywka, gaza lub bawełniana ściereczka, druga ściereczka do osuszenia chleba. Do garnka nalej trochę wody, ustaw na nim sitko, następnie ułóż pojedynczą warstwę ściereczki i kilka kromek chleba (z zamrażarki lub z chlebaka). Nakryj sitko pokrywką. Odparowuj chleb bezglutenowy na małym ogniu przez około 5-10 minut od zagotowania wody (mrożone pieczywo odparowuj trochę dłużej).

Miękkie kromeczki zdejmij delikatnie z sitka np. drewnianą łopatką lub łyżką metalową i ułóż na podwójnie złożonej, czystej ściereczce (może być papierowy ręcznik). Odczekaj kilka minut, aż z chleba odparuje woda. Przełóż kromki na drewnianą deseczkę lub na talerz. W tym czasie na sitku może parować się kolejna porcja bezglutenowego chleba. Tak odparowany chleb bezglutenowy zachowa świeżość przez kilka godzin( w szkole,  w podróży). Im ciemniejszy chleb, tym dłużej zachowa świeżość – to zasługa dobroczynnych błonników, dodawanych do razowego pieczywa bezglutenowego.

W tosterze lub opiekaczu

Sprawdzoną metodą odpiekania pieczywa bezglutenowego (chleba i bułek) jest toster, z którego po 2-3 minutach wyskakują chrupiące grzanki, mniej lub bardziej zrumienione (w zależności od upodobania). Ta metoda nie wymaga żadnej instrukcji 😍 Ale ważna odpowiedź: gorącej grzanki nie należy kłaść na talerzu lub blacie, gdyż woda skropli się od spodu i kanapka zmięknie i straci wszystkie walory 😂 Grzankę najlepiej ułożyć w koszyczku lub na drewnianej deseczce lub na talerzu, ale na papierowym ręczniku.

Tostować można zarówno twardy chleb, mrożony, jak i miękki, ten z kategorii świeżych. Bywa, że na początku stosowania diety bezglutenowej dzieci akceptują wyłącznie grzanki lub tosty z serem z opiekacza. Ale uwaga: do odświeżania pieczywa bezglutenowego należy używać osobny toster, wyraźnie oznaczony, w sposób czytelny dla wszystkich domowników! Taki toster lub opiekacz, w którym nigdy wcześniej nie grzankowano chleba glutenowego.

Zdarza się, że w hotelach czy restauracjach na bufecie szwedzkim znajdują się tostery. Jeśli nie są oznaczone przekreślonym kłosem lub napisem „gluten-free” lub gdy macie obawy, że inni goście tostują tam pszenny chleb – nie używajcie takiego sprzętu. Chyba, że dysponujecie specjalnymi, szczelnymi torebkami do tostowania pieczywa. Można je kupić za granicą.

Odświeżanie chleba bezglutenowego w tosterze ma jedną wadę – kromki szybko tracą chrupkość i stają się gumowate. Grzanki nie nadają się zatem jako kanapki do szkoły czy w podróż. Najlepiej smakują tuż po przyrządzeniu. 

W piekarniku lub mikrofalówce

Kolejnym sposobem na odświeżenie chleba bezglutenowego jest piekarnik. osobiście do takich praktyk polecam mini – piekarnik, który można kupić już za 100 zł w markecie. Nie musi mieć wysokich parametrów ani mega szczelności. Jego zaletą jest niski pobór prądu, szybkość działania i łatwość obsługi nawet przez dziecko.

Wystarczy nagrzać go do temperatury około 150 stopni C. Na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia układa się tyle kromek pieczywa, ile potrzeba w danym momencie. Można je lekko skropić wodą. Czas podpiekania wynosi około 5 minut – do miękkości. By uzyskać grzankę lub bardziej chrupiącą kromkę, trzeba podpiekać chleb chwilę dłużej. Można również podpiekać kromki posmarowane masłem lub masłem czosnkowym czy ziołowym – dzieci z celiakią na pewno docenią taki rarytas.

Mikrofalówka – to kolejna, szybka metoda odświeżania chleba bezglutenowego, ale tutaj nie mam zbyt wiele doświadczeń, bo … nie mam mikrofalówki. Wiem jednak, że wystarczy kromkę chleba wstawić na kilkanaście sekund do mikrofali. Zbyt długie podgrzewanie sprawi, że kromka stanie się gumowata. 

Jak odświeżyć cały bochenek chleba bezglutenowego?