Brązowy ryż, choć jest bardziej polecany w diecie bezglutenowej, niż biały, zawiera zdecydowanie więcej szkodliwego, nieorganicznego arsenu. Arsen sprzyja powstawaniu nowotworów, ale z drugiej strony ryż i mąka ryżowa to podstawa diety bezglutenowej, podstawa żywienia osób chorych na celiakię! Na szczęście naukowcy już wiedzą co zrobić, by usunąć szkodliwy arsen z ryżu – w znacznym stopniu, bo całkowicie się nie da. To cenna wskazówka, zwłaszcza, że ryż pełnoziarnisty zawiera tak wiele cennych składników, że lepiej nie pozbywać się go z menu osoby z celiakią. Zatem: jak gotować ryż, by usunąć szkodliwy arsen? Zapraszam do lektury. A przy okazji polecam  inny wpis na blogu: czy każdy ryż jest bezglutenowy KLIK? Bo to też nie jest takie oczywiste. 

W ryżu jest arsen, ale też wiele cennych składników

Naukowcy już wiedzą, że w ryżu dominuje arsen nieorganiczny, znacznie bardziej szkodliwy niż organiczny, który jest obecny np. w rybach lub owocach morza. Wiadomo też, że biały ryż zawiera mniej arsenu, a brązowy i inne kolorowe odmiany – więcej. Dlaczego? Arsen kumuluje się bowiem w łusce, która pozostaje w ryżu pełnoziarnistym. Najwięcej arsenu nieorganicznego zawierają otręby ryżowe (czyli właśnie owa łuska), zatem od tej pory cieszę się, że nie ma ich w sprzedaży 😍 Cały kłopot z arsenem nieorganicznym polega na tym, że może się kumulować w organizmie, przyczyniając się do powstawania nowotworów. 

No tak, ale z drugiej strony brązowy ryż, czerwony czy czarny to bogactwo witamin z grupy B, błonnika oraz składników mineralnych (fosfor, potas, magnez, wapń, mangan, cynk, żelazo), tak potrzebnych osobom z celiakią i na diecie bezglutenowej. Pełnoziarnisty ryż pomaga obniżyć cholesterol i poziom cukru we krwi, sprzyja odchudzaniu, pomaga zwalczać zaparcia. Same zalety! Tylko ten paskudny arsen… Jak żyć?!

Po pierwsze: tak gotować ryż, by usunąć z niego arsen w znacznym stopniu. Po drugie: stosować zbilansowaną i urozmaiconą dietę bezglutenową. 

Jak gotować ryż, by usunąć szkodliwy arsen nieorganiczny?

(*) W „Science of the Total Environment” ukazała się właśnie praca naukowców z University of Sheffield, która jest dobrą wiadomością dla miłośników ryżu – wskazują oni prostą metodę przyrządzenia tego zboża w taki sposób, by pozbyć się sporej ilości związków arsenu.

Wystarczy ryż wrzucić do dużej ilości wrzącej wody, gotować go w niej dalej przez pięć minut, odlać wodę i zalać ponownie nową wodą, po czym gotować na małym ogniu tak, by ziarna ryżu ją wchłonęły. Według autorów pracy w przypadku białego ryżu można się w ten sposób pozbyć ponad 70 proc. arsenu, w przypadku brązowego – 50 proc. Przyznacie, że to całkiem sporo, zatem gra jest warta zachodu. Ja kupuje ten pomysł. 

Dr Manoj Menon – główny autor pracy – podkreśla, że ten sposób przyrządzenia ryżu jest także dlatego korzystny, że pozwala zachować wszystkie pożyteczne składniki odżywcze ryżu. Badacz rekomenduje, by szczególnie małe dzieci miały w ten sposób gotowany ryż. 

(*) Źródło: www.zdrowie.pap.pl

Mniej arsenu w diecie bezglutenowej – jak to zrobić?

Jak wspomniałam, ryż i mąka ryżowa to przecież podstawowe składniki w diecie bezglutenowej. Ryż jemy na obiad i w sałatkach, w zupach, gołąbkach, kotletach mielonych. Mąka ryżowa lub skrobia ryżowa wchodzą w skład miksów bezglutenowych, gotowych chlebów i bułek, ciasteczek, makaronów. Coraz bardziej popularne stają się zdrowe makarony z brązowego ryżu i wypieki z pełnoziarnistej mąki ryżowej (!). No bo pełnoziarniste=zdrowsze! No i jeszcze wafle  z brązowego ryżu, w czekoladzie lub zwykłe. I ryż preparowany, płatki ryżowe i pewnie jeszcze dziesiątki produktów.

Dobra, nie dajmy się zwariować. Nie „nawrócę” się na biały ryż, bo powoduje zaparcia, tycie i sprzyja cukrzycy. Na odstrzał. Zostaję przy brązowym ryżu, czerwonym i czarnym – uwielbiam je. Ale proponuję, podobnie jak naukowcy i mądrzy dietetycy:

  • tak gotować ryż, by usunąć z niego arsen (patrz wyżej)
  • stosować urozmaiconą dietę bezglutenową, w której NIE BĘDĄ DOMINOWAĆ PRODUKTY NA BAZIE RYŻU I MĄKI RYŻOWEJ
  • wprowadzić do menu więcej innych zbożowych produktów bezglutenowych: kaszy gryczanej, kaszy jaglanej, quinoa, sorgo, owsa bezglutenowego, teff
  • w kuchni bezglutenowej stosować również miksy bez mąki ryżowej (jedyny, który znam, to mieszanka uniwersalna Incola), na mąkach jednorodnych innych, niż ryżowa
  • zwracać uwagę na skład bezglutenowych produktów zbożowych i pieczywa, by nie dominowała w nich mąka ryżowa, lub nie jadać ich codziennie

I tyle, wystarczy. 

Drukuj
Podziel się tym wpisem ze znajomymi!