Specjalistyczne kolonie z Bezglutenową Mamą 2019

Piekę wiele rodzajów bułek bezglutenowych, ale od dawna otrzymuję bardzo dużo zapytań o bezglutenowe bułki na zakwasie. Pytacie o bułki bezglutenowe bez drożdży, bo te szkodzą sporej grupie dzieci i dorosłych. Zaczęłam więc eksperymenty. Pierwsze UDANE! próby już mam za sobą. Przeczytajcie, czego się dowiedziałam. A ile się najadłam 🙂

Bezglutenowe bułki na zakwasie – inne niż wszystkie

Dotychczas trzymałam się zdania, że nie da się upiec bezglutenowych bułek na zakwasie. Moje przekonanie wynikało z tego, że kiedyś z ciasta na chleb bezglutenowy na zakwasie próbowałam upiec bułki. To była totalna porażka – upiekłam zbite kamienie, którymi można było rzucać na pół Polski… Teraz jednak, bogatsza w doświadczenia i umiejętności, ponownie podjęłam się wyzwania. Tym bardziej, że wielu dorosłych z celiakią, a także rodziców dzieci na diecie bezglutenowej, poszukuje przepisów na bezglutenowe bułki na zakwasie, bez grama drożdży. Skąd takie zapotrzebowanie?

Według jednej z teorii osoby z celiakią powinny unikać drożdży. Inne osoby zmagają się z kandydozą lub nie mogą drożdży z powodu nietolerancji. Jeszcze inni z własnego wyboru unikają drożdży, a również chcieliby jeść puszyste bułeczki…. Chleb bezglutenowy bez drożdży piecze coraz więcej pasjonatów. Ale bułki bezglutenowe na zakwasie? Kochani, to zupełnie inne bułeczki – również puszyste, ale w smaku bardziej przypominają glutenowe. No i są pełne zdrowia, pomagają dbać o układ pokarmowy osób z celiakią i nie tylko. Ale do rzeczy.

Na zdjęciu: moje jasne bezglutenowe bułki na zakwasie ryżowym, z dodatkiem drożdży (4 g suchych drożdży na prawie 1,5 kg ciasta)

Niezbędne składniki: po pierwsze bezglutenowy zakwas

Podstawowym składnikiem zdrowych bułek bezglutenowych jest zakwas – aktywny, a więc z pęcherzykami powietrza (tak jak na zdjęciu), dokarmiony kilka godzin wcześniej. Tym razem przygotowuję zakwas bezglutenowy na bazie pełnoziarnistej maki ryżowej. Dzięki temu moje bułki będą miały więcej wartości odżywczych i niższy indeks glikemiczny. 

Pierwsze próby: z drożdżami

Podczas dwóch pierwszych prób wypieku bezglutenowych bułek na zakwasie dodałam do 1,5 kg ciasta około 4 g suszonych drożdży. Obawiałam się bowiem, że na samym zakwasie bułki nie zechcą wyrosnąć. No dobra, przyznaję: bałam się kompletnej klapy…. Ku mojej radości z każdego wypieku (około 1,5 kg ciasta) uzyskałam po 18 bułek bezglutenowych na zakwasie. Pysznych, chrupiących, świetnie wyrośniętych. Część zamroziłam po ostudzeniu, bo nie byłabym w stanie ich przejeść…

Na zdjęciu: proces garowania bezglutenowych bułek na zakwasie ryżowym, z dodatkiem drożdży suszonych

Moje zdanie: drożdże są zbędne

Wczoraj postawiłam sobie kolejne wyzwanie: pominąć drożdże. Wieczorem przygotowałam zaczyn na bezglutenowe bułki na zakwasie ryżowym. O piątej rano dodałam do niego mąki bezglutenowe (białą i razową), mocno gazowaną wodę, sól, olej i płatki teff. Nie dodałam ani grama drożdży. Michę przykryłam, wstawiłam do piekarnika (około 25 stopni C) i czekałam. W zasadzie gotowa byłam przyjąć porażkę. Niecierpliwie zaglądałam pod ściereczkę i widziałam, że ciasto nie rośnie tak ładnie, jak z dodatkiem drożdży. Ku mojej radości trochę jednak się spulchniło! To był dobry znak! 

Delikatnie, by nie naruszyć porowatej struktury ciasta, formowałam mokrymi dłońmi bułki i układałam je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Obsypałam je lekko mąką (na zdjęciu) i przykryłam ściereczką. Odstawiłam na godzinę do garowania.

SUKCES! SUKCES! SUKCES!

TADADAM!!!! Udało się! Bezglutenowe bułki na zakwasie ryżowym, bez grama drożdży! Pieczone w wysokiej temperaturze, chrupiące, lekko razowe. Zobaczcie na zdjęciu, jaką mają świetną strukturę! Są tak pyszne, że nasz wymagający Antek zjadł dwie sztuki – na sucho, bez dodatków! To teraz wyobraźcie sobie, jak taka buła smakuje posmarowana grubo dobrym masłem…. Nieboooo, do wynajęcia :). Owszem: te bułki nie są AŻ TAK puszyste jak te z dodatkiem drożdży – ale są to klasyczne bułki, a nie zbite kulki mączne! Nazwałabym je bezglutenowymi bułkami grahamkami, mają bowiem podobną strukturę. Tak, może to będzie ich nazwa? Bezglutenowe bułki grahamki…. Brzmi dobrze 🙂

Kochani, już za kilka dni podam na blogu kompletny przepis na bezglutenowe bułeczki na zakwasie :).

Kolejne próby z mąkami

Nadszedł czas na kolejną odsłonę sekretów Bezglutenowej Mamy. Otóż te bezglutenowe bułki na zakwasie ryżowym (pełnoziarnistym) upiekłam z mixów białych i razowych do wypieku pieczywa. Wiem, wśród zwolenników zdrowej diety bezglutenowej są przeciwnicy mixów. Osobiście też promuję korzystanie z mąk jednorodnych, ale znam też realia. Wielu zapracowanych rodziców nie jest w stanie mieszać mąk, dlatego decydują się na wygodne mixy zastępujące mąkę pszenną.

Pierwszą próbę wykonałam w proporcjach 1:1 mąka ryżowa biała i pełnoziarnista oraz mix jasny do wypieku pieczywa. Przyznaję: te bułeczki były smaczne, ale nieco bardziej zbite (zobaczcie je na zdjęciu głównym przy tym wpisie, na samej górze). I zdecydowanie szybciej czerstwiały. Moje dzieci już na ich widok zrezygnowały z jedzenia. Obawiały się twardego i zbitego miąższu. Dlatego w dwóch kolejnych próbach zupełnie zrezygnowałam z mąki jednorodnej. Za wyjątkiem zakwasu – ten zawsze powstaje na bazie super zdrowej mąki. 

Obiecuję jednak, że po dopracowaniu przepisu na te bezglutenowe grahamki czyli bezglutenowe bułki na zakwasie, pójdę krok dalej. I dla zwolenników mak jednorodnych spróbuje opracować recepturę na takie super bułki bez drożdży i bez miksów :). 

Drukuj
Podziel się tym wpisem ze znajomymi!