Masz dość bezglutenowej chleba z drożdżami i marzysz o zdrowym, pachnącym bochenku? Upiecz chleb na zakwasie. Proces wymaga sporo czasu i planowego działania , ale efekt jest wart tych starań. W zamian otrzymujemy prawdziwy, pełnoziarnisty i tani chleb, jaki jadali nasi przodkowie. Mało skrobi, zero drożdży, za to mnóstwo zdrowych mąk i ziaren. Spróbujcie!
Składniki:
– 350 g zakwasu wieloziarnistego (przepis poniżej);
– w sumie 300 g dowolnych mąk bezglutenowych, np:
* 100 g mąki wieloziarnistej;
* 50 g mąki z brązowego lub białego ryżu;
* 50 g mąki z prosa lub gryki;
* 50 g mąki z amarantusa lub z quinoa;
* 50 g mąki kukurydzianej;
– około 200 g letniej wody gazowanej Żywiec (bo jest mocno gazowany)
– łyżka mielonego siemienia lnianego zalana szklanką gorącej wody;
– płaska łyżka soli;
– 2 łyżki oleju;
– garść ziaren (np. słonecznika, siemienia lnianego, pestek dyni;
– łyżeczka żelatyny;
– łyżeczka karobu (niekoniecznie);
– łyżeczka miodu;
Zakwas wieloziarnisty:
– 100 g Brot Mix Dunkel (Schar) lub innej BG mąki razowej;
– 100 g wody gazowanej Żywiec (w temp. pokojowej);
– łyżeczka cukru;
– łyżeczka soku z cytryny;
Składniki wymieszać drewnianą łyżką w wyparzonym i ostudzonym słoiku, przykryć ściereczką, postawić w ciepłym, nieprzewiewnym miejscu. Codziennie, przez około 3-4 dni, mieszać drewnianą łyżką i dodawać po 100 gram mąki Brot Mix Dunkel i 100 g wody gazowanej. Gdy zakwas zacznie „rosnąć” i bąbelkować, jest gotowy do użycia. Zawsze zostawiamy parę łyżek zakwasu na następne pieczenie (czytaj poniżej).
Łyżkę mielonego siemienia zalewam szklanką gorącej wody, mieszam i zostawiam do ostygnięcia. W tym czasie przygotowuję mąki. Przesiewam je na sitku, mieszam z żelatyną, karobem i solą.
Do dużej miski przekładam zakwas, dodaję mąki z dodatkami, ziarna, ostudzone siemię, miód, wodę gazowaną. Mieszam krótko mikserem, dodaję olej i mieszam przez 3 minuty na wolnych obrotach.
Następnie przekładam masę do podłużnej foremki wyłożonej papierem. Mokrą łyżką delikatnie wygładzam powierzchnię. Przykrywam foremkę wilgotną ściereczką i zostawiam w pokojowej temperaturze do wyrośnięcia. Powinno go przybyć o jakieś 1-2 cm wysokości. Chleb bezglutenowy na zakwasie powinien rosnąć od 4 do nawet 8 godzin. Wiele zależy od temperatury i siły zakwasu. Lepiej więc nie zostawiać ciasta do rośnięcia przez całą noc, bo może wylać się z blaszki…
Moje ponad roczne doświadczenia z chlebem na zakwasie są przeróżne. Raz przygotowałam go późnym wieczorem zaplanowałam, że powinien rosnąć przez 4 godziny. Niestety, nie usłyszałam budzika i zerwałam się z łóżka dopiero po 7 godzinach. Ciasto nie wylało się z formy, ale urosło około 2 cm. Obawiałam się jednak, że z powodu zbyt długiego wzrostu chleb w piekarniku „siądzie” i cała praca pójdzie na marne. O dziwo chleb udał się znakomicie! Kiedy indziej po 7 godzinach niemal wylał się z foremki…
Wracając do procesu pieczenia: wyrośnięty chleb smaruję roztrzepanym żółtkiem, posypuję czarnuszką, kminkiem lub makiem (dowolne dodatki), wstawiam do piekarnika nagrzanego na 200 stopni i piekę przez godzinę. W tym czasie nie otwieram drzwiczek.
Po godzinie wyjmuję chleb z pieca i z foremki, zostawiam do wystygnięcia na przewiewnej kratce.
Nie rozkrawam do momentu zupełnego ostygnięcia. Przyznam, że to oczekiwanie jest zawsze najbardziej emocjonującym momentem. Bez względu na starania i modlitwy efekt pozostaje niespodzianką.
Nie znaczy to, że często wychodzi zakalec. Przyznam, że dzieje się tak rzadziej, niż w chlebie na drożdżach. Czasem chleb na zakwasie jest bardzie lub mniej wilgotny, ma większe lub mniejsze dziurki. Ponieważ za każdym razem zmieniam rodzaj mąk, mój chleb rzadko jest identyczny w smaku.
Na pewno ma charakterystyczny posmak, zbliżony do glutenowego razowca. Moje dzieci i Daniel wolą go w postaci grzanek, mnie smakuje zarówno „na zimno”, jak i po obróbce cieplnej.
Chleb można zawinąć w bawełnianą ściereczkę i trzymać w kuchni przez około 4 dni (może i dłużej, ale nie próbowałam).
Zazwyczaj tego samego dnia większą część bochenka kroję na skibki i zamrażam. Dzięki temu każdego ranka jadam świeży chleb. Kanapki smakują znakomicie ze wszystkimi dodatkami: z pasztetem, wędliną, serami, pastami, z masłem i pomidorem.
Najczęściej piekę dwa bochenki jednocześnie. Jeden na zakwasie wieloziarnisty, drugi np. na zakwasie ryżowym (ten zakwas nie rośnie tak zachwycająco, jak wieloziarnisty, ale jest dobry, gdy bąbelkuje na powierzchni).
Do chlebów na zakwasie przekonała mnie nasza dietoterapeutka. Uważa ona, że osoby z celiakią nie powinny jeść chlebów na drożdżach. Nie są one idealne dla jelit. Za jej namową zaczęłam więc drążyć temat, eksperymentować z zakwasami i mąkami.
Trzeba liczyć się z tym, że na początku nie wszystkie dzieci przekonają się do takiego pieczywa. Wprowadzajmy je stopniowo, w małych porcjach, jako urozmaicenie. Warto dojść do etapu, gdy dziecko na diecie bezglutenowej przynajmniej raz dziennie zje chleb na zakwasie. Wyjdzie mu to na zdrowie!
Co zrobić z zakwasem, który zostanie w słoiku? Zawsze wyparzam nowy słoik, a gdy ostygnie, przekładam/przelewam doń pozostały zakwas. Szczelnie zamykam wyparzonym wieczkiem i wstawiam do lodówki. Wytrzyma tam nawet parę tygodni.
Jaki jest koszt wypieku bezglutenowego bochenka na zakwasie? Składniki na chleb na zakwasie wieloziarnistym o wadze około 1 kg kosztują 10 zł. Chleb na zakwasie ryżowym jest tańszy – za składniki zapłacimy około 7 zł. Dla porównania: opakowanie 250 g bezglutenowego chleba na zakwasie kosztuje w Rossmannie 10 zł…
Blog
KOMENTARZE