Nie lubisz miksów w diecie bezglutenowej? Masz celiakię i chcesz się odżywiać wyłącznie naturalnie? Nie masz pojęcia, jak zastąpić mąkę pszenną w diecie bezglutenowej? Wiesz, że to właśnie bezglutenowe mąki jednorodne są najzdrowsze, że są źródłem składników odżywczych składników mineralnych i witamin? Podejmiesz wyzwanie, by włożyć więcej czasu i pracy w szykowanie tak zdrowych dań dla osoby z celiakią? A może wolisz tylko dodawać bezglutenowe mąki jednorodne do miksów, by wzbogacać skład potraw i wypieków? W takim razie dowiedz się więcej na ten temat, naucz się używać konkretnych mąk do wybranych przepisów i stosuj bezglutenowe mąki jednorodne w swojej kuchni. Jednym z największych producentów tych mąk jest polska marka Grano, ale inne firmy również mają się czym pochwalić. Od dziś możesz piec i gotować bez miksów bezglutenowych – mam na blogu mnóstwo przepisów. 

Tak przy okazji: nie spisujcie na straty miksów. Więcej przeczytacie w tym tekście: miksy bezglutenowe. Obecnie w Polsce można kupić miksy pełne różnych dodatków funkcjonalnych, które pozwalają uzyskać wypieki identyczne jak pszenne – one mają pewną grupę przeciwników, choć ja uważam, że są przydatne w kuchni bezglutenowej. Są też dostępne naturalne mieszanki bezglutenowe, które w składzie mają skrobie, mąki i błonniki, ewentualnie gumę ksantanową (najbardziej naturalny zamiennik glutenu) – i do nich naprawdę trudno się przyczepić (to m. in. Doves Farm czy Dr Żurek bez glutenu). Są jeszcze doskonałe mieszanki na chleby, ciasta i bułki, np. marki Pięć Przemian – i to jest dopiero petarda.

Tutaj kupisz

Bezglutenową książkę kucharską, jakiej jeszcze nie było + ebook na thermomix

Jak stosować jednorodne mąki bezglutenowe?

Aby z powodzeniem używać jednorodnych mąk bezglutenowych, trzeba poznać właściwości, przeznaczenie i wartości odżywcze poszczególnych mąk oraz skrobi. To mogą być zamienniki mąki pszennej w diecie bezglutenowej – jak najbardziej.  Nie ukrywam, że najmniej wartościowe są mąki ryżowa biała oraz kukurydziana, a także wszystkie skrobie. Producenci jednak je lubią, bo gwarantują puszyste wypieki bezglutenowe, zwłaszcza chleby i bułki. Te mąki są również najpowszechniej dostępne w marketach (Lidl, POLO market, Kaufland, Netto) i mają przystępne ceny. Przyznam, że osobiście za nimi nie przepadam, choć od niedawna tworzę przepisy bezglutenowe bez miksów również na bazie mąki ryżowej i kukurydzianej. Bo są powszechnie dostępne i tanie, a nie sztuka oferować same przepisy na drogich składnikach 🙂 

W kuchni bezglutenowej opartej na mąkach jednorodnych ważna jest zasada: najlepszy efekt daje zmieszanie kilku rodzajów mąk. Nie łudźcie się, że upieczecie chleb czy bułki z samej mąki kasztanowej, teff czy z komosy ryżowej lub sorgo. Trzeba nie tylko użyć kilku mąk, ale jeszcze należy dodać do nich zdrowy zamiennik glutenu, czyli coś, co zlepi mąki: kleik z siemienia lnianego, łuskę babki jajowatej, czasem zamiennik jaja w proszku, gumę guar lub gumę ksantan. 

Zamienniki glutenu i zamienniki mąki pszennej w diecie bezglutenowej

O ile w kategorii miksów bezglutenowych najlepszym zamiennikiem mąki pszennej jest mix Bread Dr. Schär, to w grupie mąk jednorodnych nie istnieje taka jedna mąka. Świetne rezultaty dają własne mieszanki przynajmniej 3-4 składników, które zawierają:

  • drobną, łagodną mąkę bazową, np.: sorgo, ryżowa pełnoziarnista, owsiana
  • skrobię, która nadaje lekkość: do wyboru ryżowa, kukurydziana, ziemniaczana, pszenna bezglutenowa
  • gęsta i cięższa, wyrazista mąka, np. migdałowa, gryczana, teff, kasztanowa, amarantusowa, jaglana, z komosy ryżowej, dyniowa, słonecznikowa, ciecierzyca (uwaga, mąka z ciecierzycy i innych strączków daje specyficzny posmak, nie przez wszystkich akceptowany)

Proporcje tych 3 rodzajów mąk różnią się w zależności od oczekiwanej tekstury wypieku. Do delikatnych ciast i pieczywa o lekkiej strukturze potrzeba więcej skrobi i mąki ryżowej, natomiast do pieczywa razowego, wytrwanych wypieków itp. sprawdza się większy udział mąk cięższych i bazowych.